Бастурма из говядины в домашних условиях рецепт

Даже на звук это вкусное слово: бастурма! Оно называет известное и многими излюбленное блюдо восточной кухни, а представляет из себя вяленое мясо, для приготовления которого применяются по определенной рецептуре специи и ароматические травы. Правильно приготовленная бастурма — это мясной деликатес, происхождение которого приписывают и армянской и турецкой кухне.

Купить такой продукт можно в магазинах, но домашняя бастурма достанется вам дешевле, а по вкусу, возможно, порадует больше. Самый сложный этап его приготовления — время (2-4 недели), немножко терпения и скрупулезности.

Приготовление такого мясного продукта сводится к правильной засолке и вялению. Лучше для домашней бастурмы выбрать мясо молодого животного. Гурманы считают, что предпочтительнее говядина, но и все другие виды мяса, в том числе и курица, могут быть отлично приготовлены как домашняя бастурма.

В букет специй и трав включены красный молотый перец, чеснок, хмели-сунели, чабер, кориандр и паприка. Их следует поместить в глубокую миску, добавить воды, по желанию немного коньяка или вина, и растереть, добавив немного воды до пастообразной массы. В этой похожей по густоте на сметану смеси обвалять посоленные куски мяса и подвергнуть их завяливанию в продолжение 2-3 недель.

Продукты и посуда для приготовления бастурмы

Понадобится подходящая емкость для маринада со специями выбранного вами количества мяса, разделочная доска и форма для бастурмы, тяжелый предмет в качестве гнета, чистая марля, крепкая нитка или веревка и крюки для подвешивания.

Главный продукт для домашней бастурмы — это правильно выбранное мясо, с обработки которого и начинается весь процесс: промытое филе освободить от жира, шкурки и пленок, обсушить бумажным полотенцем, после чего, натерев смесью сахара и соли, просолить до готовности.

Домашний рецепт бастурмы

Лучше всего это делать из толстых кусков говядины, и все этапные процессы (засолка и вяление) должны пройти в прохладном месте (погреб, ледник) или в холодильнике. Дело небыстрое, но результат того стоит.

  • говяжья вырезка;
  • чеснок;
  • пажитник;
  • сахарный песок — 2 чайных ложки;
  • соль морская;
  • лавровый лист, истертый в порошок;
  • молотый перец чили;
  • кориандр в зернах;
  • зерна гвоздики;
  • можжевельник — ягоды.

По домашнему рецепту бастурму готовить так:

Подготовить говяжью вырезку, промыв, убрав лишнее и обсушив бумажным полотенцем. Мясо порезать подходящими порциями.

Всыпать в отдельную глубокую емкость сахарный песок, крупную морскую соль, смешать их и обвалять куски говядины, которые, завернув в марлю, оставить на 6 часов в сухой емкости при комнатной температуре на 6 часов.

По прошествии этого времени поместить соленую говядину в холодильник на 12 часов. По прошествии указанного времени мясо в марле перевернуть и оставить еще на 12 часов.

После 24 часов пребывания в холодильнике мясо промыть и обсушить бумажным полотенцем, оставив досушиваться при комнатной температуре.

Слегка подсушенную говядину обернуть чистой сухой марлей и туго перевязать прочной нитью. Поместить в таком виде под груз на одни сутки.

Измельчить через чесночную давилку чеснок и смешать его со всеми указанными сухими ингредиентами, добавив такое количество воды, чтобы получилась сметанообразная смесь, которой бы хватило на все засоленные куски мяса.

Обваляв в получившейся смеси мясо, оставить его открытым при комнатной температуре на 3 часа.

Еще дважды повторить такую же обвалку, а после последней подвесить на крючки обработанные куски мяса и вялить их на сквозняке, исключив контакт с пылью и насекомыми.

Через указанное время вяления домашняя бастурма будет очень вкусной и готовой к применению в виде холодной закуски.

Рецепт домашней бастурмы с коньяком

Это еще один вариант бастурмы домашнего приготовления, требующий достаточно длительного времени приготовления, к которому подойдут любые специи, а главная его особенность — с участием коньяка.

  • мясо — 1,5 килограмма;
  • коньяк или вино;
  • приправы — по предпочтению;
  • чаман;
  • соль поваренная.

По коньячному рецепту домашнюю бастурму готовить так:

  1. Подготовленный кусок мяса вымыть, дать стечь воде, обсушить бумажным полотенцем, на разделочной доске сделать надрезы ножом и натереть солью так, чтобы она попала и в надрезы.
  2. Поместить в соответствующем контейнере засоленное мясо на двое суток в холодильник.
  3. Через двое суток мясо извлечь, обернуть сухой марлей и положить под гнет на двое суток.
  4. По прошествии этого времени мясо вялить в течение одной недели.
  5. Через неделю, подготовив из выбранных приправ, включая чаман (пажитник), с вином или коньяком сметанообразную пряную пасту, обвалять мясо, поместить в контейнер и мариновать его в течение недели в холодном месте.
  6. По прошествии указанного срока мясо извлечь из маринада, обмотать марлей и подвесить для просушивания на 1 неделю в прохладном и проветриваемом месте до готовности.

Армянский рецепт домашней бастурмы

Готовится такая бастурма по классическим правилам, но есть и свои тонкости ее безупречного приготовления.

  • говядина;
  • чеснок свежий;
  • соль поваренная)
  • красный молотый перец;
  • тмин.

По армянскому рецепту домашнюю бастурму готовить так:

  1. Промытое и обсушенное мясное филе нарезать кусками шестисантиметровой толщины, в длину — 30 сантиметров и 10 сантиметров в ширину.
  2. В большую плоскую емкость разложить рядами нарезанные куски мяса и равномерно посыпать солью. Перемешать и положить снова рядами.
  3. Накрыв чистой марлей посоленное мясо, оставить его в прохладном месте на 3 дня с тем, чтобы по прошествии этого срока перевернуть солящиеся куски мяса на другую сторону, вновь накрыть марлей и выдержать еще три дня.
  4. В указанный срок куски мяса промыть, дать стечь воде и просушиться в открытом виде.
  5. Расстелить на столе чистую натуральную ткань, на которую ровными рядами разложить обсушенные куски соленого мяса. Ткань стянуть компактно и завязать.
  6. Завязанное в ткань мясо положить на доску, а сверху разместить гнет на 6 часов, по прошествии которых ткань заменить на сухую и чистую, оставив под гнетом еще на 2 часа.
  7. После подсушивания в ткани под гнетом куски мяса, разместив на крючки и подвесив, сушить в течение 12 часов на воздухе, исключив контакт с насекомыми и пылью.
  8. К моменту окончания просушки на воздухе приготовить смесь из измельченного чеснока, толченых семян тмина, порошка красного перца с добавлением небольшого количества воды, чтобы консистенция ее была подобна жидкой сметане.
  9. Обсушенные куски мяса обвалять в этой смеси, уложить рядами в подходящую емкость и мариновать в течение 4 суток. Этот процесс следует повторить дважды-трижды, после чего куски мяса просушить подвешенными на воздухе в течение 10 суток.

Вот только в таком случае мясо станет бастурмой по армянскому рецепту, которую можно подавать к столу как мясную холодную острую закуску.

Кавказский рецепт бастурмы из говядины

Такая бастурма станет украшением и вкуснейшей мясной закуской на любом столе, подойдет к горячительным алкогольным напиткам, а также будет хороша в сложных бутербродах и салатах. Специи и травы могут быть итогом вашего выбора, но хмели-сунели в этом кавказском рецепте бастурмы должна быть непременно.

  • мякоть говядины;
  • соль поваренная йодированная — 1,5 столовых ложки;
  • коньяк — 50 миллилитров;
  • сахарный песок — 0,5 столовой ложки;
  • паприка — 4 столовые ложки;
  • чеснок свежий;
  • кориандр в зернах;
  • смесь перцев;
  • хмели-сунели — 2 столовых ложки.

По кавказскому рецепту бастурму из говядины в домашних условиях готовить так:

  1. Вымытое и просушенное бумажным полотенцем мясо говядины нарезать крупными пластами.
  2. Для маринада смешать в миске коньяк, сахарный песок, соль, паприку и хмели-сунели.
  3. Мясо уложить в кастрюлю, ввести в него смесь приправ с коньяком, все тщательно перемешать и, втерев маринад в куски мяса, поместить емкость с ним для маринования под гнетом в холодильник в течение 1 суток.
  4. К окончанию этого срока приготовить смесь для обвалки мяса из смеси перцев, молотого кориандра, хмели-сунели и измельченного свежего или сушеного чеснока.
  5. Через сутки мясо промыть под струей воды, дать стечь избытку влаги, подсушить бумажным полотенцем, подвесить куски мяса на крючки и сушить на воздухе в гигиенических условиях в течение 10 суток (с использованием электросушилки — 4 суток).

Готовая домашняя кавказская бастурма может быть использована как холодная мясная закуска, ее можно довольно продолжительное время хранить в холодильнике до следующего повода, хотя такая вкуснота, обычно, долго не залеживается.

Куриная бастурма в домашних условиях

Из курятины бастурма — необычно, против классических правил, но вполне приемлемо. Готовить такую бастурму можно по любому рецепту, даже в авторском решении. Некоторым она нравится даже больше, чем из говядины, — говорят, что нежнее, при всех общих достоинствах бастурмы как таковой.

  • куриное филе — 500 граммов;
  • соль поваренная — 3 столовых ложки;
  • сахарный песок — 3 столовых ложки;
  • чабер — 2 столовых ложки;
  • паприка — 1 столовая ложка;
  • кориандр — 2 чайные ложки;
  • перец красный — по вкусу.

Домашнюю бастурму из курятины по современному рецепту готовить так:

  1. Смешать в подходящей емкости сахар с солью.
  2. Филе промыть, снять пленки, дать стечь воде и, просушив бумажным полотенцем, обвалять, натирая сахаром и солью.
  3. Филе положить под гнет и поместить в холодильник на трое суток.
  4. Через трое суток филе достать, обмыть от соли, просушить бумажным полотенцем, обернуть сухой чистой марлей и отправить под гнетом в холодильник еще на одни сутки.
  5. Достав через сутки филе, обвалять его в сметанообразной смеси кориандра, чабера, паприки и красного перца с добавлением воды.
  6. Обваленные таким образом куски филе подвесить на крючки и сушить на воздухе в прохладном месте в гигиенических условиях в течение трех дней.
  7. Через три дня обернуть подсушенные куски филе чистой сухой марлей и в подвешенном виде продолжить и сушить в продолжение 2 недель.

Рецепт домашней бастурмы из свинины

Свинина такое вкусное мясо, что и бастурма из него мало, чем уступит говяжьей. Дело здесь, скорее всего, в предпочтении.

  • свиная вырезка;
  • коричневый сахар — 5 столовых ложек;
  • крупная поваренная соль — 4 столовые ложки;
  • чабер — 3 столовые ложки;
  • кориандр — 1 чайная ложка;
  • сумах — 0,75 чайной ложки;
  • красный молотый перец;
  • паприка;
  • чеснок.

Домашнюю бастурму из свинины по современному рецепту готовить так:

  1. Смешать в подходящей емкость соль и сахар и натереть ими подготовленные, обмытые и обсушенные бумажным полотенцем куски свиной вырезки.
  2. Сложить их в контейнер и выдержать в холодильнике в течение трех суток, после чего мясо станет более жестким и плотным.
  3. В миске смешать все специи и травы, добавить немного воды для вязкости в виде густой сметаны и намазать куски свинины, натирая их для равномерного покрытия мяса.
  4. Обмазанное таким образом мясо перетянуть веревкой и еще раз обвалять в сухих специях.
  5. Повесить на крючках куски мяса свинины для проветривания и просушивания на воздухе в продолжение 3 суток.
  6. Через три дня снять подсушенные куски, обмотать чистой сухой марлей и вернуть на крючки для провяливания на воздухе еще в течение двух недель.

Секреты приготовления домашней бастурмы

Лучший исходный материал для домашней бастурмы — это мясо молодых животных: вырезка, филе и даже широкий край с прослойками сала, причем лучше нарезать заготовку для бастурмы длинными полосками или толстыми пластами.

Для рецепта бастурмы, готовящейся с вином, на 1 килограмм мяса необходимо около 1 литра вина. Обязательным условием процесса приготовления домашней бастурмы является выдержка мяса под гнетом от 3 до 7 дней. Курятина для домашней бастурмы готовится быстрее, чем из говядины и свинины, благодаря мягкости самого мяса.


Мясная закуска из говядины — бастурма! Отличные рецепты приготовления в домашних условиях.

Рецепт 1: бастурма из говядины (пошаговые фото)

Домашняя бастурма — остро, душисто, вкусно.

  • Говяжья вырезка — 1 кг
  • Соль крупная — 4 ст. ложки
  • Соль нитритная — 1 ст. ложка
  • Уцхо-сунели — 5 ст. л.
  • Паприка сладкая — 2 ст. л.
  • Порошок чесночный — 2 ст. л.
  • Перец красный жгучий — 1 ст. л.
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Смесь перцев (лучше из мельницы)

Для приготовления бастурмы берем говяжью вырезку. Зачищаем мясо от жира и пленок.

Отрезаем «голову» и «хвост».

На рынке бастурму продают целым куском. Я делаю бастурму дома и поэтому разрезаю вырезку вдоль по волокнам и на 3-4 части, в зависимости от величины. Мельчить не нужно — пересохнет и станет слишком твердой.

Берем подходящую емкость (лучше стекло). Натираем мясо крупной солью, смешанной с нитритной (убивает паразитов). Нитритную соль я покупаю в интернете. Закрываем фольгой и на три дня помещаем в холодильник.

Каждый вечер достаем, сливаем образовавшийся сок, переворачиваем куски — и обратно в холодильник.

Через 3 дня получается такое мясо, как на фото.

Обсушиваем мясо полотенцем, салфетками, у кого что есть.

Делаем отверстия, продеваем веревочки и завязываем петли.

Подвешиваем говядину на сутки на балконе, или, как у меня сейчас, просто в комнате. Летом нужно прикрыть мясо марлей.

Вечером собираем все ингредиенты для обмазки мяса.

Все перемешиваем и потихоньку заливаем кипятком. Немного налили — перемешиваем. Добавляем смесь перцев. Воду добавляем с таким расчетом, чтобы смесь получилась средней густоты — не лилась с ложки, а медленно капала. (Если перелили воды — добавьте ложку уцхо-сунели.)

Пробуем на вкус. Миску закрываем фольгой и оставляем на ночь.

(Я иногда добавляю немного соли и обычно смесь перцев. Во многих рецептах пишут, что мясо после засолки нужно промывать. Я так не делаю, поэтому соли в обмазку добавляю очень немного.)

Перед обмазкой приготовьте палочку, на которой будет сеть мясо. Аккуратно обмазываем каждый кусок со всех сторон (я использую для «покраски» грудки силиконовую кисточку). Когда будете делать, то поймете, почему веревочка уже в мясе.

Вешаем на палочку (если положить на доску, обмазка сползет). Так со всеми кусками.

Подвесили, поставили в сухое помещение (по поводу проветриваемого помещения — не скажу, зимой стоит в комнате). Аромат прекрасный. Если летом на балконе, накройте марлей. Но, думаю, мухи вряд ли сядут на перец и чеснок.

Через 4-5 дней пробуем на плотность. Обмазка должна подсохнуть, а само мясо стать довольно плотным.

Рецепт 2: бастурма из говядины в домашних условиях

Главное – сделать правильный засол для говядины и выдержать при нужной температуре, тогда у вас получится настоящая бастурма. Всё, что вам потребуется, это говядина, соль и специи.

  • говядина 2 кг
  • соль 1,5 кг
  • чаман 100 г
  • паприка 10 г
  • перец красный острый 5 г
  • перец чёрный 5 г
  • хмели-сунели 10 г
  • чеснок сушёный 2 ст. л.
  • вода 100 мл
  • смесь перцев 5г
  • сушёная зелень укропа 7 г

Для бастурмы подойдёт любое говяжье мясо, лучше вырезка, главное, чтобы в нём было поменьше жилок. Это должно быть мясо взрослого животного, которое имеет насыщенный красный цвет. Необходимо вымыть и просушить мясо, где нужно, снять плёнку. Засаливать мясо я буду в противне, но подойдёт любая ёмкость с высокими бортиками.

Когда укладываете мясо, старайтесь, чтобы кусочки лежали ровно, иначе в процессе обезвоживания, оно примет некрасивую форму. Обмазку для бастурмы я сделала из смеси специй. Готовить ее лучше за несколько часов до использования. Она впитывает воду, поэтому стоит добавлять её по мере необходимости.

Говядину (2 кг) разрезаю вдоль волокон на порционные кусочки.

На противень высыпаю 750 г соли, разравниваю по всей поверхности. Сверху выкладываю мясо.

Засыпаю оставшимся количеством соли –750 г так, чтобы она полностью покрыла мясо.

Ставлю противень в холодильник на сутки.

Через 12 часов вынимаю форму. Достаю мясо, очищаю его от соли, мою и высушиваю противень. Повторяю весь процесс заново (пункт 1). Ставлю ёмкость в холодильник ещё на три дня. Каждый день сливаю накопившуюся жидкость с противня.

Через трое суток достаю говядину из холодильника, промываю от соли и просушиваю.

Готовлю смесь для обмазки бастурмы. Развожу в ёмкости 100 г чамана, 10 г паприки, по 5 г красного и чёрного перца, 10 г хмели-сунели, 5 г смеси перцев, 7 г сушёной зелени укропа и 2 ст. л. сушёного чеснока. Добавляю 100 мл воды и смешиваю до однородности. Отставляю, смесь должна настояться несколько часов.

Каждый кусочек говядины нанизываю на нить, за которую я буду подвешивать мясо и сушить.

Обильно смазываю говядину приготовленной смесью со всех сторон.

Подвешиваю все кусочки и отправляю на балкон или в любое прохладное место на 2-3 дня. Затем пеленаю в марлю и оставляем на 4 недели.

Через месяц бастурма готова.

Рецепт 3: говяжья бастурма с ягодами можжевельника

Бастурма из говядины – потрясающее мясное блюдо, которое, если правильно приготовить, получается невероятно вкусным. Изысканный вкус и божественный аромат бастурмы приведет в восторг каждого, кто ее попробует. Если говяжий деликатес нарезать аккуратными тонкими пластинками, из него выйдет потрясающая закуска, которой можно будет смело угостить гостей во время праздников. Кстати, из домашней бастурмы выходит достаточно неплохой шашлык, в день барбекю его обязательно оценят.

Сделать вкуснейшую бастурму своими руками в домашних условиях очень просто, главное – нужно правильно выбрать говядину для ее приготовления. На этот случай отлично подходит говяжья вырезка, именно из этой части удается приготовить самую вкусную бастурму по-домашнему. Для создания такого деликатесного блюда очень важно подобрать подходящие приправы и специи, ведь именно они придают сыровяленому мясу особенный вкус и стойкий аромат. В этом простом пошаговом рецепте с фото для создания вкусной и ароматной бастурмы мы рекомендуем использовать сушеный чаман, кориандр и гвоздику. Кроме этого, говяжью вырезку обязательно стоит поперчить и посолить морской солью, а также дополнить пряными ягодами можжевельника.

Если бастурму из говядины вам захотелось сделать по-армянски, то перед вялением мясо следует замочить в красном вине на несколько дней. Такая манипуляция в Армении считается обязательным этапом приготовления данного деликатеса. А в том случае, если времени на готовку бастурмы у вас есть совсем немного, то ускорьте этот процесс, приготовив ее в духовке.

Итак, перейдем к готовке!

  • говяжья вырезка — 1,2 кг
  • сахарный песок — 10 гр
  • лавровый лист — 2 шт
  • чеснок — 5 зубчиков
  • ягоды можжевельника — 1 шт
  • морская соль — 12 чайных ложек
  • перец чили — 5 ч.л.
  • гвоздика — 1 шт
  • чаман — 150 гр
  • семена кориандра — ¼ ч.л.

Для начала возьмите кусок говяжьей вырезки, тщательно его промойте и поделите на две части вдоль. Это необходимо затем, чтобы у мяса была возможность качественно пропитаться специями и пряностями за короткий срок.

В емкости соедините крупную морскую соль с сахарным песком, а в полученной смеси хорошенько обваляйте подготовленные куски говядины. Соль должна покрыть все части мяса.

Накройте мясную заготовку марлевой тканью, после чего оставьте ее в таком виде на полсуток при комнатной температуре.

Спустя указанное время посуду с мясом поставьте в холодильник на двенадцать часов, за это время в емкости должно образоваться большое количество рассола. Когда половина суток пройдет, говядину переверните на другую сторону, после чего еще раз оставьте ее в холодильнике на двенадцать часов.

Далее, засоленное мясо достаньте из рассола, сполосните его холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Досушите говяжью вырезку естественным путем. Для ускорения процесса говядину можно высушить воздухом от вентилятора.

Как должно выглядеть досушенное мясо, вы увидите на фото ниже.

Итак, сыровяленую говядину туго оберните марлевой тканью и перевяжите толстой веревкой.

Затем деликатес поместите в подходящую посуду и под двенадцатикилограммовый груз. В таком состоянии продукт нужно оставить на сутки, после чего следует проверить его на сухость. Мясо должно стать плотным, эластичным и не влажным.

Тем временем сделайте для говядины ароматную обмазку. Для этого возьмите емкость и смешайте в ней следующие ингредиенты: чаман, молотый острый чили, молотый лавровый лист, зерна кориандра и гвоздику. В полученную смесь выдавите чеснок, добавьте ягоды можжевельника и воду. Тщательно смешайте все компоненты до получения густой консистенции. Готовой массой хорошенько обмажьте куски говядины, а после обсушите их на воздухе в течение трех часов. Такую процедуру проведите еще два раза.

В последний раз обмажьте смесью будущую бастурму, после чего подвесьте ее в том месте, где «гуляет» сквознячок. Оставьте деликатес в подвешенном положении на две недели. Спустя четырнадцать дней снимите с веревки одну палочку бастурмы для опробования.

Чтобы как можно тоньше нарезать деликатес, используйте самый острый кухонный нож. Чем тоньше будет нарезано мясо, тем оно будет вкусней. Домашняя бастурма из говядины готова.

Рецепт 4, пошаговый: как приготовить бастурму из говядины

  • Мясо (говядина) — 2 кг
  • Соль
  • Приправа (чаман) — 0,5 стак.
  • Паприка сладкая (сладкая красная молотая) — 3 ст. л.
  • Перец чили (молотый) — 2-3 ст. л.
  • Тмин (молотый) — 3 ст. л.
  • Кориандр (молотый) — 3 ст. л.
  • Чеснок (сушеный, толченый, по желанию)

Купила 2 кг свежего говяжьего мяса (может чуть больше) и разделила на четыре, примерно равных куска.

Мясо положить в чашку и полностью засыпать солью. Примерно ушло 1,5-2 пачки соли.

Мясо засыпать и оставить на 5 дней в холодном месте. У меня всё это стояло на балконе (дни были холодные). Если у вас на балконе тепло или на улице мороз, лучше уберите чашку в холодильник. Каждый день мясо надо переворачивать.

По истечении пяти дней мясо хорошо промываем и оставляем на 2-3 часа под проточной водой. А можно просто залить водой и каждые полчаса или час менять воду.

После того как промыли, мясо нужно вытереть насухо салфеткой, обсушить и плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань (через час замените салфетку на сухую). Мясо поставить под пресс на 3-4 дня. В качестве пресса я использовала ведро с водой.

Затем, после пресса, проделать в мясе дырочку, вставить деревянную шпажку, прикрепить к шпажке проволочки и повесить сушиться в сухом, хорошо проветриваемом помещении на 5 дней.

Это весь набор специй, которые я использовала. В пакете — чаман. Можно добавить сушеный толченый чеснок.

Берём полстакана чамана и разбавляем кипяченой водой комнатной температуры. Воду вливаем постепенно. Чаман сразу же густеет. У меня ушло примерно 1,5-2 стакана воды.

В разведенный чаман потихоньку добавляем все наши специи.

Эту смесь готовим с вечера до того, как будем смазывать мясо. Готовую смесь закрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь.

На следующий день равномерно смазываем специями мясо и сразу же подвешиваем сушиться. Все те места, где чаман будет смазан (когда будете подвешивать), можно восстановить, смочив руки в воде, аккуратно и равномерно распределив смесь.

Всё, это уже последний этап. Сушим мясо в проветриваемом сухом помещении ещё неделю.

Рецепт 5: домашняя бастурма из говяжьей вырезки (пошагово)

Домашняя бастурма – популярное в балканских странах и на Кавказе блюдо, представляющее собой специальным образом провяленное с солью и специями мясо. В традиционном рецепте речь идет о говядине, но вообще бастурму делают из любого вида мяса, в том числе из курицы, свинины, баранины и даже лосятины (на севере).

Мы решили следовать традициям и подготовили для вас пошаговый рецепт с фото приготовления в домашних условиях бастурмы из говядины. В нем нет ничего сложного. Вся технология приготовления (а в данном случае за основу мы взяли бастурму по-болгарски) проста и понятная и к тому же не занимает много времени. Конечно, мясо вялится несколько дней, но сам процесс готовки отнимет не более получаса. После останется только ждать, пока говядина дойдет до нужной кондиции.

Обратите внимание на специи. Классическими для бастурмы являются чаман (голубой пажитник) и ароматный сумах, которые можно приобрести на рынке. Если вы их не найдете, можете ограничиться любыми острыми пряностями для мяса и/или перемолоть в кофемолке зерна обычного пажитника.

Если все понятно, приступаем!

  • говяжья вырезка — 300 гр
  • пищевая соль — 500 гр
  • вода — 100 мл
  • приправа сумах — 50 гр
  • чаман — 80 гр

Берем длинный кусочек говяжьей вырезки и режем его вдоль волокон на две равные части. В отдельную емкость слоем высыпаем каменную соль, кладем на нее мясо и сверху тоже плотно засыпаем солью. Отправляем кусочки говядины в холодильник дня на 4, при этом ежедневно сливая образующийся в процессе вяления сок.

Через указанное время мясо нужно вынуть и хорошенько отмыть от соли под струей воды. После этого заворачиваем говядину в ткань, ставим под пресс и вновь отправляем в холодильник на 4 дня, ежедневно переворачивая и меняя ткань, чтобы мясо не протухло. Затем пресс можно убрать, а говядину оставить в холоде еще на пару недель, по-прежнему каждый день переворачивая ее с боку на бок и меняя ткань. Образующийся на ткани белесый налет – это соль, так что, увидев его, не переживайте: все идет, как надо. Через 2 недели достаем мясо и протыкаем его веревочками для подвешивания.

Пора готовить «шубку» из специй, которой мы покроем мясо. Для этого полстакана воды аккуратно соединяем с чаманом, тщательно помешивая. Добавляем сумах и снова все хорошенько размешиваем. Оставляем смесь на полчаса, чтобы специи успели набухнуть.

Оба кусочка говядины намазываем равномерным обильным слоем из специй и подвешиваем за продетые веревочки в комнате с хорошей вентиляцией. Прикрываем мясо марлей и ждем еще 2-3 дня.

После этого вкуснейшая домашняя бастурма по болгарскому рецепту будет полностью готова. Поверьте, она получается намного вкуснее магазинной.

Остается только снять ее с веревочек и нарезать тонкими ломтиками.

Рецепт 6: бастурма с паприкой, приготовленная из говядины

Любимейшей деликатес из говядины бастурму можно приготовить дома. Для этого используйте мягкую филейную часть говядины или телятины и душистые специи. Для того чтобы говядина сохранила свой цвет и в ней не развились нежелательные микробы при приготовлении кроме соблюдения санитарных правил используйте нитритную соль. Помните, что отравления мясными продуктами — самые тяжёлые. Бастурма из говядины в домашних условиях достаточно легко готовится, так что обязательно ее приготовьте и подайте, например, на праздничный стол.

  • говядина — 700 грамм,
  • нитритная соль – 16 грамм,
  • меленый черный перец – 1,5 чайные ложки,
  • копчёная паприка — 1 чайная ложка.
  • пажитник – 2 столовые ложки,
  • зерна горчицы – 1 столовые ложки.

Мясо зачистить от плевы. Для просаливания необходим кусок не толще 1,5 – 2 см. Если ваш кусок толще, разрежьте его вдоль.

Нанесите на говядину нитритную соль и равномерно вотрите её. Оставьте мясо при комнатной температуре на 20 минут.

Перец и паприку и распределите по всему куску мяса равномерно.

Сложите говядину в неметаллическую посуду с крышкой и сохраняйте в холодильнике 3 — 4 дня.

Пажитник размелите в кофемолке.

Добавьте горячей воды из расчета 100 мл на 1 столовую ложку пажитника. Запаривайте смесь 2-3 минуты.

Обмажьте говядину и обсыпьте горчичным зёрнами.

Поместите мясо на решетку и сушите в проветриваемом помещении 10 дней.

Готовая бастурма должна уменьшиться в весе на 25-30 процентов. Внутри мясо остается ярко-красным, слегка влажным. Края у него более сухие и темного цвета.

Нарежьте бастурму тонкими ломтиками и подавайте.

Мясо можно использовать в качестве нарезки к праздничному столу, приготавливать мясные салаты и бутерброды. Подайте к бастурме красное сухое вино или белое столовое.

Рецепт 7: вяленая бастурма из говядины с чесноком (с фото)

Такое сыровяленое мясо, как бастурма, очень любима мужчинами, особенно под бокальчик пенного пива. Кусок бастурмы, высушенный в специях, нарезают тоненькими-тоненькими слайсами — такими, чтобы просвечивались на свету, и дегустируют, запивая слабоалкогольным напитком, иначе горько-соленый привкус обожжет вам горло. Именно такой на вкус должна быть настоящая бастурма из говядины. Согласитесь, это блюдо совсем не для детей! Если вы решите создать закуску по этому рецепту, то выбирайте говядину – такое мясо более безопасно в сыровяленом виде, нежели свинина. Также вы можете приготовить бастурму из куриной грудки, но способ приготовления будет немного отличаться от нижеописанного.

  • 0,5-0,7 кг говяжьей мякоти
  • 300-400 г соли
  • 2 ст. л. чесночных хлопьев (сушеного чеснока)
  • 2 ст. л. молотой сушеной паприки
  • 0,5 ч. л. без верха острого кайенского перца
  • 3-4 щепотки куркумы
  • 2-3 ст. л. воды

Все специи и пряности, кроме соли, поместим в чашу кухонного комбайна или блендера и измельчим практически в пыль.

Для бастурмы приобретем высокий кусок говяжьей мякоти, желательно без прослоек сала. В глубокую форму всыплем половину нормы соли равномерным слоем. На нее выложим промытый и обсушенный бумажным полотенцем кусок говядины, предварительно срезав с него пленки и жилы. Засыплем его сверху оставшейся половиной соли и поместим на два дня в холодильник. Многие рекомендуют солить мясо около 3-4 дней, но придерживаться такого совета следует лишь в том случае, когда у вас кусок мяса весом более 1 кг. Если меньше, то 2 суток засолки для него будет вполне достаточно!

Каждый день будем переворачивать мясо на другую сторону и сливать выделяющуюся жидкость.

После двух дней засолки промоем кусок говядины и обсушим его бумажными салфетками.

В измельченную смесь специй нальем пару ложек воды и смешаем, получая намазку. Обмажем ею со всех сторон засоленное мясо и подвесим на проволоке в сухое, теплое, проветриваемое место, но не на сквозняк на 3-4 дня. За это время края куска мяса полностью обветрятся, а внутри оно останется сочным и темно-бордовым.

Спустя указанное время бастурму можно нарезать тонкими слайсами, используя очень острый нож или ломтерезку. Кусочки бастурмы подавайте с зеленью, на ломтиках хлеба или под бокал пива.

Если вы думаете, что приготовить бастурму в домашних условиях невозможно, то вы глубоко заблуждаетесь. Если запастись терпением и сделать весь процесс правильно, можно получить прекрасную мясную закуску, которая во многом превосходит магазинную. Сегодня я расскажу вам, как сделать бастурму из говядины самостоятельно.

Бастурма из говядины

Главное – сделать правильный засол для говядины и выдержать при нужной температуре, тогда у вас получится настоящая бастурма. Всё, что вам потребуется, это говядина, соль и специи.

Ингредиенты

говядина 2 кг
соль 1,5 кг
чаман 100 г
паприка 10 г
перец красный острый 5 г
перец чёрный 5 г
хмели-сунели 10 г
чеснок сушёный 2 ст. л.
вода 100 мл
смесь перцев
сушёная зелень укропа 7 г

Для бастурмы подойдёт любое говяжье мясо, лучше вырезка, главное, чтобы в нём было поменьше жилок. Это должно быть мясо взрослого животного, которое имеет насыщенный красный цвет. Необходимо вымыть и просушить мясо, где нужно, снять плёнку. Засаливать мясо я буду в противне, но подойдёт любая ёмкость с высокими бортиками.

Когда укладываете мясо, старайтесь, чтобы кусочки лежали ровно, иначе в процессе обезвоживания, оно примет некрасивую форму. Обмазку для бастурмы я сделала из смеси специй. Готовить ее лучше за несколько часов до использования. Она впитывает воду, поэтому стоит добавлять её по мере необходимости.

Этапы приготовления

  1. Говядину (2 кг) разрезаю вдоль волокон на порционные кусочки.
  2. На противень высыпаю 750 г соли, разравниваю по всей поверхности. Сверху выкладываю мясо.
  3. Засыпаю оставшимся количеством соли –750 г так, чтобы она полностью покрыла мясо.
  4. Ставлю противень в холодильник на сутки.
  5. Через 12 часов вынимаю форму. Достаю мясо, очищаю его от соли, мою и высушиваю противень. Повторяю весь процесс заново (пункт 1). Ставлю ёмкость в холодильник ещё на три дня. Каждый день сливаю накопившуюся жидкость с противня.
  6. Через трое суток достаю говядину из холодильника, промываю от соли и просушиваю.
  7. Готовлю смесь для обмазки бастурмы. Развожу в ёмкости 100 г чамана, 10 г паприки, по 5 г красного и чёрного перца, 10 г хмели-сунели, 5 г смеси перцев, 7 г сушёной зелени укропа и 2 ст. л. сушёного чеснока. Добавляю 100 мл воды и смешиваю до однородности. Отставляю, смесь должна настояться несколько часов.
  8. Каждый кусочек говядины нанизываю на нить, за которую я буду подвешивать мясо и сушить.
  9. Обильно смазываю говядину приготовленной смесью со всех сторон.
  10. Подвешиваю все кусочки и отправляю на балкон или в любое прохладное место на 2-3 дня. Затем пеленаю в марлю и оставляем на 4 недели.
  11. Через месяц бастурма готова.

Видеорецепт

Наглядно весь процесс приготовления бастурмы из говядины в домашних условиях вы можете посмотреть в видео. Как засолить мясо и покрыть смесью из специй подробно показано в видеоролике.

Традиционными являются чаман и сумах. Можно добавить в смесь немного муки и растительного масла, так обмазка будет лучше ложиться. Таким же способом готовят бастурму из куриной грудинки. Чем дольше сушится продукт, тем он вкуснее.

Бастурма домашняя по-крымски

Для приготовления домашней вяленой говядины подойдёт только свежее мясо, не мороженое. Готовое блюдо малокалорийное, в нём достаточное количество белка, железа, цинка, калия и магния. Если вы приобрели всё необходимое для заготовки говядины, предлагаю вам крымский рецепт бастурмы.

Ингредиенты

говядина 1 кг
соль 1 кг
кориандр 2 ст. л.
перец острый красный 3 ст. л.
чеснок молотый сушёный 3 ст. л.
чаман 100 г
паприка 3 ст. л.
вода 1-1,5 стакана
тмин 2 ст. л.

Если первым способом я вялила мясо, не вымачивая, то в этом рецепте я замачивала мясо на несколько часов. В обоих случаях получается очень вкусно. Я немного изменила состав специй, но чеснок и перец положите обязательно.

Этапы приготовления

  1. Говядину (1 кг) разрезаю на порционные кусочки, шириной 4-5 см.
  2. В лоток насыпаю половину пакета соли (500 г).
  3. Сверху укладываю говядину и засыпаю оставшейся солью (500 г).
  4. Накрываю крышкой и ставлю в холодильник на сутки.
  5. Через указанное время достаю лоток с мясом, сливаю жидкость и переворачиваю мясо. Снова ставлю в холодильник ещё на 5 суток. Каждый день сливаю жидкость и переворачиваю говядину.
  6. На шестые сутки промываю мясо от соли и укладываю в кастрюлю. Заливаю водой на три часа. За это время трижды меняю воду, можно больше.
  7. Затем говядину вынимаю и подсушиваю бумажной салфеткой.
  8. Каждый кусок заворачиваю в марлю. На дно сухой чистой кастрюли выкладываю говядину и ставлю под пресс на 5 суток. Марлю лучше поменять несколько раз, чтобы она впитала как можно больше жидкости.
  9. Достаю говядину, освобождаю от марли и нанизываю на нитку. Подвешиваю и сушу в течение 5-6 дней в хорошо проветриваемом помещении.
  10. На пятые сутки готовлю обмазку для мяса. Развожу 100 г чамана с 1 стаканом воды (при необходимости, добавляю ещё полстакана. Обмазка должна получиться, как густая сметана).
  11. Добавляю в смесь 3 ст. л. паприки, 2 ст. л. тмина, 3 ст. л. острого красного перца, 2 ст. л. кориандра и 3 ст. л. сушёного чеснока.
  12. Хорошо перемешиваю до однородности. Убираю в холодильник на 12 часов.
  13. Каждый кусок говядины обмазываю смесью из специй, хорошо закрепляя её со всех сторон.
  14. Нанизываю на нить и сушу в прохладном месте 2 недели.
  15. Снимаю мясо, сбиваю верхнюю скорлупу. Бастурма готова.

Видеорецепт

Очень хорошо показан процесс приготовления в видеоролике. Посмотрите, какое изумительно красивое блюдо получилось.

Бастурма из телятины

Телячья вырезка богата витаминами В3 и В6, минеральными веществами, которые регулируют уровень холестерина в крови. Давайте приготовим мясной деликатес из молодой телятины. Такая бастурма имеет невероятный букет вкусов. Попробуйте сами, не пожалеете!

Ингредиенты

телятина 1,5 кг
соль 1 кг
паприка 3 ст. л.
семена пажитника 5 ст. л.
кайенский перец 3 шт.
чеснок сушёный 2 ст. л.

Для приготовления бастурмы я взяла телячью вырезку. Хорошенько её промыла и срезала все плёночки. Немного подсушила, затем приступаю к засолке.

Этапы приготовления

  1. В ёмкость с бортиками насыпаю 100 г соли. Мясо (1 кг) пересыпаю таким же количеством соли.
  2. Укладываю телятину на дно формы, закрываю плёнкой и убираю в холодильник на три дня. В течение этого времени периодически достаю мясо, сливаю жидкость и снова пересыпаю солью.
  3. На четвёртые сутки достаю просоленное мясо и замачиваю на три часа в кастрюльке с водой.
  4. Вымоченное мясо хорошо высушиваю с помощью бумажной салфетки на решётке из духового шкафа. Накрываю досочкой и ставлю под гнёт на несколько часов. Лишняя жидкость будет стекать на поддон. Периодически меняю салфетки.
  5. Обматываю телятину ниткой так, чтобы было удобно её подвесить.
  6. Подвешиваю в проветриваемое место на трое суток (можно в сушилку).
  7. Готовлю обмазку. Измельчаю в блендере 3 ст. л. паприки, 5 ст. л. семян пажитника, три кайенских острых перца, 1 ст. л. соли. Заливаю кипятком.
  8. Покрываю мясо смесью из специй.
  9. Подсушиваю 2 недели.

Видеорецепт

Посмотрите, как просто приготовить вяленую телятину в домашних условиях. Вы также увидите, как можно значительно ускорить процесс вяления мяса.

Чем дольше вы мясо солите, тем дольше нужно его вымачивать. Можно вялить его в специях, есть мнение, что так мясо вбирает в себя больше специй и потом имеет более насыщенный вкус. Но я всегда делаю это после просушки. Если специи у вас осыпаются с готового продукта, добавьте растительного масла.

Проверять готовность мяса нужно периодически. Оно должно быть, как сырокопчёная колбаса. Если вас настигли гости и вы решили пропустить пивка, можно подавать бастурму на стол. Если вы не любите говядину, то можете сделать бастурму из свинины, процесс длительный, но он того стоит. А для любителей птицы рекомендую балык из куриных грудок.

Источники: http://www.vokrugsada.ru/retsepty/domashnyaya-basturma/, http://www.eat-me.ru/20180915/basturma-govyadina.htm, http://www.alizy.club/myaso-i-ptitsa/syrovyalenoe-i-syrokopchenoe/basturma-iz-govyadiny-v-domashnih-usloviyah.html

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *