Фарш для хинкали с зеленью

Хинкали, рецепт которых относится к национальной грузинской кухне, оформляются по подобию русских пельменей из мучной основы с начинкой, но имеют характерную форму, придаваемую кулинаром во время лепки. Удивительная сочность, великолепный вкус и оригинальность изделий сделали их популярными далеко за пределами Кавказа.

Хинкали по-грузински

Если вы еще не знаете, как варить хинкали, ознакомьтесь с базовыми правилами их оформления, которые помогут получить аутентичный вкус лакомства:

  1. Для начинки используют рубленое мясо с луком, которое очень мелко нарезают ножом – никакой мясорубки! Не менее важные составляющие, придающие своеобразный вкус – грузинские специи.
  2. Тесто замешивается без добавления яиц или молочных продуктов. Основные его составляющие – вода, мука, соль и растительное масло.
  3. Оформляются хинкали из раскатанной мучной основы путем наполнения вырезанных по шаблону лепешек мясом.
  4. Изделия отвариваются в воде, реже – дополнительно обжариваются в масле.
  5. Отдельно подают соус для хинкали на основе томата с чесноком, специями и зеленью.

Тесто для хинкали – рецепт

Приготовив правильное тесто для хинкали, можно быть уверенным в том, что блюдо получится таким как надо. Хорошо раскатанная, пластичная, но плотная мучная основа позволит легко завершить лепку, сохранить целостность изделий при термической обработке и, как следствие, их сочность, которая является чуть ли не главным аспектом в характеристике блюда.

  • мука – 500-600 г;
  • вода – 250 мл;
  • масло растительное – 30 мл;
  • соль – 1 ч. ложка.
  1. Просеивают в миску муку, вливают масло и подсоленную воду.
  2. Вымешивают долго и тщательно, добавляя муку, пока масса будет ее вбирать.
  3. Плотный и тугой ком оставляют в пакете минут на 40-60, после чего могут использовать для раскатывания и оформления кавказского блюда.

Фарш для хинкали – рецепт

Не менее важной составляющей является фарш для хинкали, который определяет в большей степени вкусовые характеристики. Масса должна получиться сочной, поэтому в нее в обязательном порядке добавляют воду, которая должна быть хорошо охлажденной. В оригинальной рецептуре используется смесь из мяса нескольких видов. Зачастую сочетается баранина с говядиной или говядина со свининой.

  • свинина – 250 г;
  • говядина – 250 г;
  • лук – 150 г;
  • чеснок – 2 зубца;
  • ледяная вода – 250 мл;
  • зира, соль, перец.
  1. Мясо немного подмораживают, нарезают очень мелко вместе с луковицами.
  2. Массу заправляют зирой, чесноком, перчат, солят, доливают воду и размешивают.
  3. Дают основе начинки настояться в холодильнике пару часов.

Как лепить хинкали?

Кроме ознакомления с рецептурами теста и начинки нужно знать, как заворачивать хинкали. От правильности выполнения данного этапа создания кавказского лакомства зависит как его внешний вид, так вкусовые характеристики и впечатления от дегустации. Для оформления изделий нужно исполнить поэтапно следующие действия:

  1. Подготовленный мучной ком раскатывают до толщины 1,5 мм и вырезают большой чашкой или блюдцем круги диаметром 10-12 см.
  2. Кладут в цент каждого ложку фарша, поднимают края кверху и начинают постепенно их защипывать, формируя складочки, которых в общей сложности должно получиться не меньше четырнадцати.
  3. Далее прижимают складочки плотнее, чтобы не осталось просвета и изделие тщательно запечаталось.
  4. Срезают неровные края теста сверху и выкладывают заготовки на припыленный мукой стол.

Рецепт хинкали по-грузински с мясом

С тонкостями создания теста и фарша вы ознакомились и узнали, как справиться с лепкой изделий. Далее в следующем рецепте более подробно о том, как правильно варить хинкали с мясной начинкой, которая является классической. При желании мясо можно смешать с рубленой кинзой или базиликом, добавить хмели-сунели. Из теста и фарша сделанного по предложенным выше рецептам за 1,5 часа можно оформить 6 порций.

  • тесто – 800 г;
  • мясная начинка – 800 г.
  1. Подготавливают тесто, рубят мясо на фарш и приправляют его.
  2. После того как две основы будут готовы, оформляют заготовки.
  3. Ставят на плиту широкую большую кастрюлю, наливают воду, подсаливают ее и дают закипеть.
  4. Создают ложкой водоворот и закладывают по одному изделия.
  5. Если вы не знаете сколько варить хинкали, то среднего размера заготовки выдерживают в умеренно кипящей воде 10 минут.

Хинкали с сыром

Помимо традиционных вариаций с мясом существуют рецептуры грузинского блюда с другими начинками. Из нижеследующих рекомендаций вы узнаете, как приготовить хинкали с наполнением из сыра. В данном случае взят сулугуни, но допустимо использование брынзы или ее смеси с твердыми сырами. Наполнение можно дополнить зеленью и толченым чесноком. За час получится угощение на 6 персон.

  • тесто – 800 г;
  • сулугуни – 700 г;
  • масло сливочное – 100 г;
  • желтки – 2 шт.;
  • соль, зелень.
  1. Рецепт хинкали с сыром прост. Замешивают тесто, дают настояться, раскатывают и вырезают круглые лепешки.
  2. Перетирают сулугуни, смешивают стружку с маслом и желтками, выкладывают в центр заготовок.
  3. Оформляют изделия и варят их в кипящей воде 10 минут.

Хинкали из баранины

Хинкали, рецепт которых представлен далее, готовятся в отличие от аутентичного варианта исключительно из баранины. Для тех, кто не жалует такое мясо, дегустация блюда, оформленного без подобающего подхода, может стать настоящим испытанием. Но если щепетильно подойти к исполнению процесса, правильно выбрать продукт и дополнить начинку уместным сопровождением, трапеза принесет невероятное вкусовое наслаждение. За 1,5 часа можно оформить 6 порций.

  • тесто – 800 г;
  • молодая баранина – 400 г;
  • курдюк – 100 г;
  • лук – 350 г;
  • вода – 200-300 мл;
  • чеснок – 2 зубка;
  • перец чили – 2 шт.;
  • чабер сушеный, перечная смесь, хмели-сунели – по щепотке.
  1. Приготовление хинкали начинают с подготовки наполнения. Баранину измельчают с курдюком, луковицами и чесноком, заправляют приправами, вливают воду и помещают в холодильник настаиваться.
  2. Замешивают мучную основу, через минут 30 раскатывают, вырезают шаблоны и оформляют из них изделия, наполняя бараньим фаршем.
  3. Варят заготовки 10 минут.

Жареные хинкали

Хинкали, рецепт которых будет изложен ниже, оформляются по классической технологии, но в итоге получаются не таким как принято. Связано это с тем, что изделия дополнительно жарятся в масле, приобретая румяную корочку и как следствие новые вкусовые характеристики. Тесто в данном случае раскатывают немного потолще, примерно до 2 мм. Трапезу на 6 персон можно организовать за 1,5 часа.

  • тесто – 800 г;
  • фарш – 700 г;
  • лук – 200 г;
  • бульон – 200 мл;
  • приправы, растительное масло.
  1. Подготавливают фарш, добавив лук и бульон со специями, замешивают тесто, дают составляющим настояться и оформляют традиционные грузинские изделия.
  2. Погружают их небольшими порциями в кипящую воду и варят 7-10 минут.
  3. Выкладывают на дуршлаг, дают стечь.
  4. Далее о том, как жарить хинкали. Выкладывают отваренные экземпляры в раскаленное в сковороде масло одним слоем, подрумянивают со всех сторон и извлекают на салфетку.

Как правильно есть хинкали?

Какой бы рецепт хинкали вы не выбрали, важно, как минимум, правильно его реализовать. Кроме того, необходимо овладеть познаниями употребления изделий. Далее вы узнаете, как едят хинкали:

  1. Изделия подают горячими, поперчив их дополнительно.
  2. При трапезе не используются столовые приборы (вилки и ножи) – хинкали едят исключительно руками, взяв за хвостик.
  3. Надкусывают изделие с одной стороны, выпивают бульон, а затем съедают начинку с тестом.
  4. Хвостики оставляют на тарелке.

Бренд-шеф ресторанов «Долма» Ирма Чагелишвили рассказывает, как приготовить идеальные хинкали

Ирма Чагелишвили

бренд-шеф ресторанов «Долма»

РОДИЛАСЬ 17 октября 1969 года в кутаиси в грузии. Профессионально кулинарии никогда не училась, но выросла в семье, где у одного дедушки был ресторан, а у другого — пекарня, и с детства наблюдала за тем, как люди готовят профессионально. Около 20 лет назад переехала в Москву, занималась бизнесом, с ресторанами не связанным, но после пошла по стопам родственников. Сначала работала в ресторане при «МДМ Банке» на Таганке, затем — три года в кулинарии холдинга ресторатора Аркадия Новикова, где готовила блюда для его ресторанов и супермаркетов «Глобус Гурмэ» и начала специализироваться на кавказской кухне. После этого была шеф-поваром ресторанов «Бакинский бульвар» и «Старый Баку».

Около трёх лет назад Ирме предложили должность шеф-повара в ресторане кавказской кухни «Долма», спустя некоторое время она стала бренд-шефом обоих ресторанов, на Покровке и Сретенке, а также кафе Zinger Grill, который также принадлежит владельцам «Долмы».

Справка от шефа

Есть много легенд, связанных с историей хинкали, но принято считать, что впервые их начали готовить несколько сотен лет назад во время войн: грузинские мужчины остались без зубов, и тогда женщины придумали для них сытное и питательное блюдо, которое им было бы легко есть. Изначально готовили простой вариант хинкали — с бараниной и перцем, — а после уже начали добавлять авторские детали, например зелень, специи, свинину, говядину, овощи.

Чтобы приготовить настоящие хинкали, нужно соблюдать несколько правил. Во-первых, мясо желательно не прокручивать через мясорубку, а мелко рубить: рубленое мясо отдаст больше натурального сока при варке, а это самая ценная часть блюда. Кроме того, фарш не должен быть сухим, в него нужно добавить немного воды и тщательно размешать. Замешивать тесто для хинкали вручную тяжело, так как оно должно получиться плотным и эластичным, поэтому если есть тестомесилка, то лучше использовать её.

Чем больше складок на хвостике, тем добротнее считаются хинкали: в идеале складок должно быть 19, но часто их бывает около 10. Количество не влияет на вкус, но говорит о профессионализме повара.

Есть хинкали нужно руками: взять за хвостик, перевернуть, прокусить маленькую дырочку и сначала выпить сок, а затем уже откусить.

Хинкали – это вкуснейшее грузинское блюдо, которое уже давно завоевало популярность среди многих народов. Что же это такое? Хинкали – это большие мешочки из теста, которые в качестве начинки содержат сочный фарш. К слову, нужно отметить, что именно фарш для хинкали играет главную роль в готовом блюде.

Содержание:

Некоторые могут сказать, что хинкали – это большие пельмени. Однако, данное блюдо лишь отдаленно их напоминает. Главное их отличие состоит в том, что данные мешочки наполовину состоят из вкуснейшего мясного бульона. По-другому такое блюдо можно назвать мешочками с сытным супом.

Сделать вкусную начинку для изделий из теста достаточно просто, тем более что в наше время ее рецепт можно найти любой: с зеленью, ледяной водой, луком, чесноком, специями и так далее. Традиционный вариант хинкали включает в себя наличие внутри бульона, который и придает особенность хинкали, выражаясь в сочности блюда.

Начинка для хинкали выбирается заранее. Стоит отметить, что ее рецепт должен напрямую зависеть от теста, так как она бывает разной консистенции.

Какое мясо стоит использовать на фарш

Традиционно в рецепт хинкали требуется мясо горного быка. Несколько десятилетий назад его мясо рубили кинжалами, чтобы приготовить сытные большие пельмени. Фарш для них состоял лишь из мяса, соли и молотого перца. Некоторые лишь изредка добавляли в него пару веточек укропа.

Сегодня, разумеется, рецепт фарша значительно изменился. Во-первых, даже потому, что многие нынешние хозяйки используют фарш, а не рубленное мясо. Во-вторых, найти филе горного быка достаточно трудно, поэтому в наше время для приготовления используется фарш из говядины и свинины.

Настоящие хинкали готовятся очень большими, поэтому хватает всего 2 штуки на одну порцию. Большими их делают для того, чтобы изделие было удобно есть и выпивать мясной бульон.

Приготовить хинкали не каждый сможет: если начинку приготовит любая, даже неопытная хозяйка, то и лепкой могут возникнуть проблемы. Дело в том, что при лепке изделий нужно потренироваться делать минимум 20 складочек.

Сейчас начинка готовится практически со всех видов мяса, однако, лучше использовать свинину, говядину или их смесь, чтобы блюдо получилось действительно вкусным. Главное правило приготовления фарша – сочность. Поэтому в любой рецепт обязательно должна входить вода, молоко или наваристый бульон. Только в этом случае блюдо может действительно получиться похожим на традиционное.

Фарш для хинкали с водой

Приготовить рецепт фарша с добавлением ледяной воды несложно, тем более что такая начинка считается самой быстрой и легкой в приготовлении.

Необходимые ингредиенты:

  • по 500 грамм свинины и говядины;
  • 2 луковицы;
  • соль и специи;
  • 250 мл ледяной воды.

По желанию в фарш можно взять один вид мяса.

Приготовление:

  1. Первое, чего требует рецепт, подготовка мяса. Промываем говядину и свинину, просушиваем при помощи полотенца и удаляем прожилки и жир.
  2. Затем режем филе на небольшие кубики и пропускаем через мясорубку.
  3. Луковицу очищаем и мелко режем.
  4. Смешиваем ее с фаршем и небольшой миске, добавляем 2 щепотки соли, немного черного перца и вливаем ледяную воду. Тщательно перемешиваем массу.

Вот и все – как видите, самостоятельно приготовить такой рецепт фарша для хинкали быстро, просто и легко.

Фарш для хинкали с зеленью и рубленым мяом

Этот рецепт отличается от предыдущего более выраженным вкусом и ароматом.

Необходимые ингредиенты:

  • 400 грамм филе говядины и баранины;
  • стакан бульона;
  • 2 луковицы;
  • несколько зубчиков чеснока;
  • по пучку петрушки и укропа.

В качестве специй берется лишь молотый перец, так как зелень будет придавать фаршу отличный аромат и вкус.

Приготовление:

  1. Филе промываем и мелко режем. Важно, чтобы в результате порезанное мясо напоминало фарш, однако, пользоваться мясорубкой не следует. Чтобы быстро покромсать филе, возьмите большой и острый нож.
  2. Луковицу и чеснок чистим, затем режем небольшими кубиками. Чем мельче они будут нарезаны, тем лучше.
  3. Зелень промываем и также мелко нарезаем.
  4. Смешиваем компоненты в одной миске, солим и добавляем черный перец. Следующий шаг – добавление бульона. Тщательно перемешиваем начинку таким образом, чтобы бульон не был виден – он должен равномерно впитаться в мясо.
  5. Даем начинке немного постоять, и можно лепить хинкали.

Данный рецепт отличается от предыдущего способом приготовления, так как все продукты следует нарезать и смешать между собой. Приготовить такую начинку сможет любая хозяйка.

Начинка для хинкали с салом

Еще один быстрый и легкий рецепт начинки для приготовления хинкали.

Необходимые ингредиенты:

  • 800 грамм фарша (говядина);
  • луковица;
  • 100 грамм сала;
  • несколько зубчиков чеснока;
  • стакан бульона.

Сало необходимо для того, чтобы придать жирности бульону, так как фарш мы используем в этом рецепте готовый и говяжий и в нем, скорее всего, жира совсем мало для насыщения всей начинки.

Приготовление:

  1. Фарш размораживаем и перекладываем в миску.
  2. Сало нарезаем небольшими кубиками без кожи.
  3. Лук и чеснок очищаем, промываем под струей воды и мелко режем.
  4. Добавляем подготовленные компоненты к мясу и тщательно перемешиваем. Затем посыпаем его солью, специями. Еще раз хорошо перемешиваем.

Любая начинка для хинкали требует особого приготовления. Старайтесь правильно соблюдать способ приготовления фарша и у вас непременно все получится.

Источники: http://womanadvice.ru/hinkali-klassicheskiy-recept-testa-i-vkusnoy-nachinki, http://www.the-village.ru/village/food/chiefs/179099-retsept, http://hinkali-manty.ru/khinkali/gotovim-farsh-dlja-domashnih-hinkali.html

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *