Итальянский рис для ризотто

Всем известно, что пицца и паста, так любимые по всему миру, пришли из Италии, однако, это не единственные блюда итальянской национальной кухни, снискавшие любовь повсюду. К их числу также относится и ризотто, которое в отличие от пиццы и пасты считается блюдом для знатных особ. Несмотря на то, что основным ингредиентом ризотто является рис.

Содержание:

Тем не менее, говорить, что ризотто – плов по-итальянски – в корне неверно, и уж тем более неправильно называть его рисовой кашей, ведь готовятся они разными способами.

Рис для ризотто

Для того, чтобы приготовить настоящее ризотто, можно использовать только три сорта риса, и каждый из них имеет свои собственные отличия. Все три сорта обладают повышенной концентрацией крахмала, который придаёт ризотто характерную для блюда кремовую текстуру.

Между прочим, у появления самого риса для ризотто есть собственная легенда. Она гласит, что в четырнадцатом веке миланский правитель прислал герцогу Феррары мешки полные неизвестных до этого момента зёрен. Они были мелкими и имели круглую форму. Время было голодное, и часть зёрен посадили. Местный климат оказался настолько благоприятен для них, что итальянцам удалось собрать очень хороший урожай, и с тех пор они стали выращивать рис на своих полях.

Арборио, виалоне нано и карнароли – так называются сорта риса, из которых готовят ризотто.

  • Считается, что арборио даёт блюду наиболее мягкую и кремовую текстуру, так как имеет наивысший процент содержания крахмала. Однако, он очень хорошо разваривается, и если ненадолго отвлечься, в итоге можно получить не ризотто, а что-то и правда весьма напоминающее рисовую кашу.
  • Поэтому тем, кто недостаточно уверен в себе и своих кулинарных способностях, часто рекомендуют воспользоваться сортом виалоне нано. Он впитывает больше воды и сохраняет некоторую твёрдость ядрышка внутри. При его использовании общая текстура блюда не получается такой кремовой, как с арборио, но и эту особенность данного сорта можно использовать в свою пользу. Он идеально подходит для приготовления ризотто с морепродуктами, в котором ингредиенты не должны смешиваться в общую массу.
  • Карнароли является самым дорогим сортом из этих трёх и представляет собой «золотую середину» их качеств. Он не только даст сливочную консистенцию, присущую сорту арборио, но и сохранит твёрдость зерна, как и виалоне.

Ризотто без шафрана – не ризотто!

Ещё одним необходимым для ризотто ингредиентом является шафран. Заменить его какой-то другой приправой, например куркумой, нельзя, иначе можно не получить нужного цвета и аромата.

В истоках причины добавления шафрана в ризотто также лежит своя легенда. В ней рассказывается, что у мастера, расписывающего один из соборов Милана, был подмастерье, который любил добавлять шафран в используемую краску. Из-за этого мастер частенько подшучивал над ним, говоря, что если он так часто будет использовать шафран, однажды не заметит и добавит его в рис. Шутка так надоела юноше, что он решился пошутить в ответ, и во время свадьбы дочери мастера, добавил шафран в рис. Гости, решившись его попробовать, по достоинству оценили такое нововведение.

Приготовление ризотто

Рецептов ризотто очень и очень много. Во многом они зависят от степени фантазии повара. Оно может быть даже с фруктами. Но для приготовления простого ризотто нужно не так уж и много: правильный сорт риса, бульон и лук.

  1. Первый этап приготовления ризотто и отличает его от рисовой каши и того же плова. Сначала рис нужно обжарить. Можно использовать оливковое масло, обычное растительное или сливочное.
  2. Затем постепенно влить в него стакан бульона. Подойдёт мясной, куриный или даже рыбный, в зависимости от того, какой наполнитель для ризотто будет использован. Если блюдо будет с морепродуктами, то вливать нужно просто воду.
  3. Далее рис нужно постоянно помешивать до тех пор, пока вся вода не впитается.
  4. Как только это произойдёт, нужно влить второй стакан жидкости и повторить процесс, пока у блюда не появится характерная кремовая текстура.
  5. Затем нужно добавлять наполнитель, ингредиенты которого могут ограничиваться лишь фантазией повара.

Среди всех блюд из риса ризотто является таким же популярным, как, например, плов и паэлья. Оно пользуется спросом в разных странах благодаря своему особенному вкусу и нежной текстуре. Однако чтобы добиться прекрасного результата при приготовлении ризотто, следует знать несколько особенностей не только о самом процессе, но и о выборе нужных продуктов.

Рис для ризотто: как выбрать

Не каждый рис может подойти для этого блюда. Во время его покупки нужно придерживаться следующих критериев:

  • рис должен состоять из большого количества крахмала, так как он отвечает за правильную текстуру ризотто;
  • важно чтобы не было сколов на зернах, иначе крупа может развариться;
  • чем рис крупнее, тем лучше;
  • приветствуется круглозерный рис;
  • на упаковке может быть обозначено, что данный продукт подходит для ризотто;
  • нужно внимательно изучить срок годности и условия хранения;
  • упаковка должна быть целостной, без повреждений;
  • чтобы избежать подделки, рис лучше приобретать в проверенных магазинах.

Разновидности риса для ризотто

Многие производители выпускают рис специально для приготовления ризотто. Каждый вид отличается формой, свойствами, содержанием крахмала и качеством, разумеется, можно ощутить разницу и во вкусе. Какой сорт риса для ризотто подходит лучше всего? Их несколько. Рассмотрим наиболее популярные из них подробнее.

  • выращивается в Ломбардии;
  • продукт среднего качества;
  • содержит очень много крахмала, может чувствоваться его привкус в блюде;
  • при варке образует обильную пену;
  • непосредственно сами крупинки небольшого размера;
  • в готовом блюде через некоторое время начинает терять свою форму.
  • один из сортов карнароли, считается очень качественным;
  • сложная технология приготовления заключается во временном извлечении сердцевины и семилетней выдержке в холоде, затем сердцевину перемалывают и возвращают;
  • не разваривается;
  • блюдо получается правильной текстуры и хорошо ее держит в течение долгого времени;
  • готовится в дорогих итальянских ресторанах.
  • универсальный, подходит как для ризотто, так и для салатов;
  • достаточное содержание крахмала;
  • содержит много поломанных зерен;
  • хорошие вкусовые качества;
  • плохо держит текстуру в готовом виде, блюдо быстро теряет форму.

4. Мистраль среднезерный:

  • выращивается и производится в Италии;
  • могут встречаться поломанные крупинки, но в небольшом количестве, что вполне допустимо;
  • получается правильная текстура блюда, но держится форма не очень долго;
  • вкусовые составляющие на высшем уровне.
  • производится по экотехнологиям;
  • попадается много поломанных зерен;
  • ризотто получается правильной текстуры;
  • зерна хорошо поглощают соус и долго держат форму;
  • выращивается под Вероной;
  • хорошее качество зерна, почти без повреждений;
  • подходит как для приготовления ризотто, так и для салатов.

Особенности приготовления

Какой рис для ризотто вы бы ни выбрали, нужно еще правильно его приготовить. Чтобы ваш кулинарный шедевр был максимально похож на итальянское блюдо, воспользуйтесь некоторыми хитростями и уловками:

  • Основной продукт – рис – должен содержать в себе большое количество крахмала. Оптимальный вариант — круглозерный.
  • Перед готовкой рис ни в коем случае не промывается, так как можно вымыть весь нужный крахмал.
  • Лук держат на небольшом огне до прозрачности, а не до зажаренного состояния. Важно, чтобы он был очень мелко нарезан.
  • Чтобы рис оставался круглым и хорошо выглядел, перед приготовлением его стоит прокалить в масле на огне.
  • При варке используют разные бульоны, а не просто воду.
  • Вино должно быть белым сухим, именно оно способно изменить привкус крахмала.
  • Можно готовить по классическому рецепту с бульоном, сыром, сливочным маслом и сливками, а можно на воде с добавлением овощей, что подходит вегетарианцам.

Готовим из риса ризотто: рецепт прост!

Можно приготовить большое количество вариаций ризотто, разных по составу и вкусовым качествам. Бульон, на котором отваривают рис, бывает разным — мясным, рыбным или овощным. В качестве дополнительных добавок можно использовать различные овощи, рыбу, куриное мясо, спаржу или даже грибы. Мы рассмотрим классический рецепт ризотто, распространенный по всему миру.

Ингредиенты

Указанное количество продуктов рассчитанно на приготовление двух порций блюда, если нужно больше, то их пропорционально увеличивают. Итак, нам понадобятся следующие ингредиенты:

  • Рис для ризотто (специальные сорта или круглозерный, мелкий, обогащенный крахмалом) – 150 грамм.
  • Одна средняя луковица.
  • Готовый бульон — чаще всего берут овощной или куриный, но можно и грибной, все зависит от того, что еще будет добавляться в блюдо. Для нашего рецепта подойдет куриный, он считается универсальным. Варят пол-литра, слегка остужают (для ризотто понадобиться теплый). Во время приготовления можно дополнить его луком, морковью, различной зеленью и специями.
  • Пармезан – небольшой кусочек, около двадцати грамм. Если его нет, то в крайнем случае можно приобрести любой сыр твердых сортов.
  • Белое сухое вино — половина бокала.
  • Кусок сливочного масла – должно быть высокого качества, так как оно держит текстуру и придает нежный сливочный привкус.
  • Оливковое масло для обжарки.
  • Можно использовать любые овощи по вкусу.

Технология приготовления

Прежде всего нужно подобрать посуду, в которой будет готовиться блюдо. Самой лучшей считается чугунная сковорода. Как приготовить рис? Ризотто готовится в несколько этапов:

  • Готовый бульон ставят на медленный огонь, доводя его до слабого кипения.
  • На сковороде раскаляют оливковое масло и добавляют мелко нарезанный лук и овощи ( как уже упоминалось, лук не пережаривают, а лишь доводят до прозрачного состояния).
  • В сковороду высыпается рис и перемешивается вместе с луком, овощами и маслом.
  • Через полминуты вливают белое вино, и все вместе томится на огне, пока влага полностью не впитается.
  • В полученную массу добавляют половник куриного бульона и постоянно мешают деревянной лопаточкой — рис должен наполнится им полностью. Данное действие повторяют до тех пор, пока рис окончательно не приготовится. Если в ризотто идут наполнители, такие как грибы и морепродукты, то их добавляют в тот момент, когда крупа достигнет состояния полуготовности.
  • Сковороду снимают с огня и оставляют на одну минуту.
  • Затем добавляют небольшие кусочки сливочного масла и мелко натертый сыр, все быстро перемешивают и раскладывают по тарелкам.

Если вы правильно приготовите рис, ризотто (фото готового блюда вы можете увидеть в статье) будет максимально похоже на итальянское блюдо, и вы сможете удивить своих домочадцев или гостей.

Чёрный рис

С черным рисом ризотто тоже получается. С ним блюдо считается даже более интересным и экзотическим, пользуется популярностью. Черный рис по свойствам отличается от белого и имеет свои нюансы в приготовлении:

  • данный вид хорошо впитывает в себя весь бульон, но при этом не теряет формы и не разваривается;
  • во время кулинарного процесса рис из черного постепенно приобретает пурпурный оттенок;
  • содержит больше полезных веществ и аминокислот, чем белая крупа;
  • обладает особым вкусом, поэтому блюдо получается немного необычное и интересное;
  • при подготовке ингредиентов нужно учесть, что если рис черный, то для таких же порций его понадобится на двадцать процентов больше обычного;
  • хорошо сочетается с яблоками и морепродуктами.

Среди всех сортов черного риса для приготовления ризотто больше всего подходят Venere Nero и Южная ночь.

Технология приготовления ризотто из черного риса

Отличительной особенностью ризотто из черного риса является то, что зерна покрыты черными оболочками. За счет этого сложно добиться нежной сливочной текстуры, как у белого риса. Поэтому технология приготовления имеет свои нюансы:

  • лук обжаривается на масле (оливковом или сливочном);
  • добавляется черный рис (чуть больше по объему, чем белого, так как темные сорта не развариваются);
  • вливается белое сухое вино, и все перемешивается до полного испарения алкоголя;
  • постепенно вливается бульон — его объем тоже стоит увеличить, чтобы размягчить зерна и придать им клейкости;
  • на последнем этапе вносится много сыра и других добавок, например морепродуктов.

Накладывают его специальным металлическим кольцом. Ризотто из черного риса прекрасно сочетается с овощами и рыбой.

Разновидности ризотто

Как уже и говорилось, разновидностей ризотто множество. Готовятся они примерно одинаково, но от классического рецепта отличаются добавлением или замещением некоторых ингредиентов. Особенности разных видов ризотто:

  • ризотто с шафраном – дополняется шафраном;
  • ризотто по-милански – присутствуют шафран и костный мозг;
  • ризотто Монцезе – добавляется колбаска;
  • взбитый рис – пармезан заменяется мягким сыром, плюс вводятся сливки;
  • ризотто с грибами – используется грибная заправка и грибной бульон;
  • ризотто с морепродуктами – готовится на бульоне из рыбы, среди морских ингредиентов — морской гребешок и мидии;
  • черное ризотто – приобретает такой цвет за счет действия чернил каракатицы;
  • ризотто с тыквой – тыкву варят и добавляют вместе с мускатным орехом;
  • ризотто по-венециански – вносят нужное количество определенных трав и специй.

Ризотто считается одним из лучших блюд из риса. Благодаря своему вкусу, разнообразию и несложным технологиям оно завоевало любовь не только итальянцев, но и жителей других стран мира.

Ризотто на первый взгляд может показаться обычной рисовой кашей с наполнителями по вкусу. Конечно, такая оценка ошибочна, и в этом убеждаются все едоки. Шелковистая, невыразимо сливочная текстура никого не оставляет равнодушным.

Не все так просто

Казалось бы, что сложного в том, чтобы сварить рис? Однако на практике оказывается, что это блюдо является одним из самых сложных. Овладевая умением готовить ризотто, повар попутно узнает множество тонкостей, которые сказываются на его общем умении готовить и повышают уровень профессионализма. Это не рисовая каша на завтрак, а целая философия. Важно все: какой рис для ризотто вы выберете, какими овощами дополните, в какую посуду наложите, с каким настроением подойдете к процессу. Главное — не только строгое следование рецепту, добавьте интуицию и уверенность в правильности своих действий.

Если же говорить именно о рисе, то он в обязательном порядке должен содержать большое количество крахмала (амилопектина, при контакте с горячей жидкостью образует прозрачный «клейстер» ), что обеспечит конечному блюду нежную сливочную текстуру.

Рис «арборио»

Самый популярный и привычный для россиян сорт. Родина риса — Пьемонт. Зерна крупные, рыхлые, содержат большое количество амилопектина.

Рис «карнароли»

Популярный сорт риса в Италии.

Рис «виалоне нано»

Найти этот сорт в России достаточно сложно, так как отсутствуют официальные импортеры, способные обеспечить им розничный рынок. Поэтому стоит рассчитывать лишь на подарки из Италии или интернет-закупки.

Классический рецепт ризотто

А теперь перейдем к рецептам. Действительно, зачем выяснять, какой рис нужен для ризотто, и не использовать знания на практике? Приступим к приготовлению ризотто бьянко (база без дополнительных вкусовых акцентов):

  • рис — 150 грамм;
  • масло сливочное — 25 грамм;
  • лук репчатый — 20 грамм;
  • измельченный пармезан — 20 грамм;
  • бульон овощной — 500 мл;
  • вино сухое белое — 50 мл;
  • масло оливковое — 10 грамм;
  • перец с солью по вкусу.

Приготовление

Какой рис лучше для ризотто, мы выяснили, теперь расскажем, как его готовить. Кстати, все продукты даны на 2 порции, при желании можете увеличить их.

Что касается посуды, то идеальной здесь будет старая чугунная сковорода.

В холодную сковороду налейте оливковое масло и добавьте мелко порубленный лук.

Поставьте все это на средний огонь и обжаривайте содержимое до прозрачности.

Высыпьте к луку рис и обжаривайте его до тех пор, пока кончики зерен не станут прозрачными на концах. Именно в этот момент они вбирают в себя вкусы и аромат масла с луком.

Влейте в рис для ризотто какой хотите алкоголь (например, необязательно белое вино, оно может быть и красным), дайте ему выпариться почти полностью.

По 100 мл добавляйте овощной бульон, каждый раз выпаривая его. Постоянно мешайте.

К последней порции бульона ваш рис будет находиться в состоянии «аль денте», т.е. иметь нежную консистенцию, но чуть твердую середину. Весь процесс займет минут 17.

По истечении срока зерна разбухнут, выделят крахмал — тут нужно убрать сковороду с огня и дать ей постоять минуту, чтобы рис отдохнул.

Натрите в рис пармезан и сливочное масло, осторожно мешая. Вы получите дивную консистенцию рисового крема, держащего форму. Подавать немедля.

Для тех, кто не доел. Шарики аранчини наизнанку

Да, и у итальянцев иногда оставалось немного ризотто. Еда не должна пропадать, решили отважные гурманы придумали новое блюдо — аранчини. Родом оно из Сицилии и представляет собой шарики из ризотто, начиненные мясом или сыром и обжаренные в большом количестве масла. Мы предлагаем вам чудное блюдо, которое отличается от аранчини тем, что начинкой служит само ризотто. В остальном же технология сохраняется:

  • готовое ризотто бьянко — 200 грамм;
  • креветки очищенные — 250 грамм;
  • крахмал (лучше кукурузный) — 25 грамм;
  • соль с перцем по вкусу;
  • растительное масло — 300 мл.

Если, как назло, остатков ризотто у вас нет, настоятельно рекомендуем приготовить новую порцию (рис для ризотто как выбрать, мы вам рассказали). Да, хлопотнее, но оно того стоит.

Измельчите блендером креветки в однородную вязкую пасту, посолите и поперчите по вкусу.

Из холодного ризотто влажными руками сформируйте шарики размером с грецкий орех.

Из креветочной пасты сделайте лепешку толщиной 0,5 см и заверните в нее шарик из ризотто, не оставляя зазоров.

Высыпьте на блюдце крахмал и обваляйте в нем шарики, чуть припыляя креветочную поверхность. Не переусердствуйте, вам не нужен крепкий панцирь из крахмала.

Раскалите в сотейнике или глубокой сковороде растительное масло.

На среднем огне обжаривайте шарики, периодически их переворачивая, до стойкой золотистой корочки. На это уйдет примерно 6-7 минут.

Выложите аранчини наизнанку на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир, и немедленно подавайте!

Ризотто с клубникой на десерт

Мы предлагаем вам очень-очень нестандартный вариант десерта, который своим вкусом сделает честь даже праздничному столу:

  • молоко нежирное — 750 мл;
  • корица — 1 палочка;
  • клубника свежая и замороженная — 30 грамм;
  • клубника сушеная — 50 грамм;
  • рис для ризотто — 1 грамм;
  • сахар — 250 грамм;
  • масло сливочное — 30 грамм.

Как готовить

Все продукты даны на 2 порции. При желании пропорционально увеличьте все составляющие.

Клубнику помойте, обсушите и удалите все веточки.

Измельчите ягоду, протрите через сито, чтобы избавиться от косточек, смешайте с сахаром и поставьте на маленький огонь. Доведите до кипения и варите четверть часа, периодически снимая пену.

Сушеную клубнику порежьте пополам.

Молоко прогрейте, не кипятя, добавьте корицу. Держите теплым.

В сковороде с толстым дном растопите масло, всыпьте рис и обжаривайте на среднем огне 2 минуты.

Вливайте в рис молоко так, чтоб оно лишь покрывало, интенсивно мешая. Следующую порцию молока добавляйте тогда, когда предыдущая впитается в рис.

Через 10 минут с начала приготовления риса добавьте клубничный сироп и сушеные ягоды.

Продолжайте вливать молоко до готовности риса.

Блюдо подается как горячим, так и холодным, украшенное ягодами.

Вкусовые вариации

Выше мы дали базовый рецепт белого ризотто бьянка. Овладев им, вы сможете варьировать вкус блюда по своему желанию, добавляя те или иные продукты. Напомним шаг, при котором рис обжаривается в масле с луком до добавления бульона. Именно в этот момент он наиболее «открыт» для всевозможных вкусов и ароматов, поэтому побалуйте себя следующими сочетаниями:

  • порубите бекон (100 грамм), вяленые томаты (100 грамм) и базилик (5-6 листочков), добавьте в рис;
  • морской коктейль (250 грамм) разморозьте, промойте и обсушите, цедру с одного лимона натрите, добавьте в рис;
  • куриное филе (200 грамм) порубите вместе со свежей мятой (5-6 листочков), добавьте в рис;
  • замороженный зеленый горошек (200 грамм) обдайте кипятком и откиньте на сито, свежую мяту (6-7 листочков) порубите, добавьте в рис;
  • грибы порубите (300 грамм), шафран (1 ниточку) замочите в 1 ст. ложке бульона, добавьте в рис.

Импортозамещение. Сорта риса для ризотто из России

Как быть, если ризотто очень хочется, а о «карнароли», «виалоне нано» и даже «арборио» остается лишь мечтать? На безрыбье и Краснодар — Италия. Иными словами, нужно найти рис с большим количеством крахмала. Под это описание подходит краснодарский сорт. Конечно, эффект будет не тот, но все же вы можете попробовать.

Источники: http://www.poedim.ru/content/1758-kak-prigotovit-rizotto, http://www.syl.ru/article/329331/ris-dlya-rizotto-kakoy-vyibrat, http://fb.ru/article/210485/ris-dlya-rizotto-sorta-kak-vyibrat-ris-dlya-rizotto

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *