Пожарские котлеты рецепт приготовления

Пожарские котлеты — русское национальное блюдо со своей историей и с особой рецептурой. И хотя аутентичный рецепт пожарских котлет утрачен, по сей день их продолжают готовить и подавать в ресторанах, а само блюдо считается национальным и известно далеко за пределами России.

Эксперты расходятся во мнениях, какие продукты должны входить в состав, какую использовать панировку и какой все-таки основной ингредиент классических пожарских котлет: курица, дичь или телятина? Но неоспоримой, истиной остается одно — настоящие пожарские котлеты должны быть сочными внутри и с хрустящей корочкой снаружи. Характерной нежности и сочности удается достичь за счет добавления сливок и масла, а также длительного вымешивания фарша. А особая панировка не дает котлетам пересушиться, запечатывает внутри все мясные соки, которые надежно удерживаются под хрустящей оболочкой.

Как добиться нужного кулинарного эффекта, я сегодня расскажу, проиллюстрировав классический рецепт пожарских котлет пошаговыми фото. Пожарские котлеты, как и положено в классическом варианте, я приготовлю без яйца, со сливками и маслом, а еще с пассированным луком. Для панировки использую хлебные корочки, подмороженные и измельченные на терке. Но обо всем по порядку.

Ингредиенты

  • куриная грудка 700 г
  • белый хлеб 150 г
  • 20% сливки 200 мл
  • сливочное масло 70 г
  • репчатый лук 1 шт.
  • черный молотый перец 2 щеп.
  • соль 1 ч. л.
  • топленое или растительное масло для жарки

Как приготовить пожарские котлеты

  1. С хлеба срезаю корки. Мякиш замачиваю в сливках жирностью 15-20 %. Если сливок нет, можете замочить хлеб в жирном деревенском молоке — получится ничуть не хуже, да и классический рецепт пожарских котлет вполне допускает такую замену. Корочки не выбрасываю, заворачиваю в пакет и отправляю в морозильную камеру. И отдельно замораживаю кусочек масла весом 50 грамм. Подмороженные корочки пойдут на приготовление панировки, а масло в последующем добавится в фарш (как это сделать, я опишу далее).
  2. Куриное филе измельчаю в блендере до однородности. Конечно же, в оригинальном рецепте предлагается порубить мясо ножом. Но в современных условиях с задачей гораздо быстрее и эффективнее справляется блендер — всего за 10 секунд фарш получается однородным и без комочков. При желании вы можете мелко порубить филе при помощи острого ножа, на это уйдет больше времени, но результат будет отменный. Мясорубку использовать нежелательно, так как она не даст необходимой консистенции. И крайне не рекомендуется брать готовый магазинный фарш — в него часто добавляется куриная кожа, а ее не должно быть в настоящих пожарских котлетах.
  3. Отдельно пассирую репчатый лук. Для этого очищаю среднюю луковицу и нарезаю ее кубиком, как можно мельче. Затем пассирую лук на сливочном масле (маленький кусочек весом примерно 20 г). Он должен стать мягким и прозрачным, но не подрумяниться!
  4. Как только пассированный лук остынет, высыпаю его в фарш. Туда же отправляю размокший мякиш вместе со сливками, соль и перец. Теперь самый ответственный момент — вымешивание фарша. Котлетную массу нужно хорошенько вымесить руками, по аналогии с тестом. Фарш я разминаю, собираю комком, несколько раз ударяю о рабочую поверхность, повторяю процедуру 5-6 минут. «Котлетное тесто» будет липнуть к рукам, но в результате получится однородным и будет отлично держать форму без яйца.
  5. Осталось добавить в фарш сливочное масло. Вынимаю из морозилки тот самый, заранее подмороженный кусочек масла и мелко рублю его ножом. Добавляю в фарш и быстро размешиваю, чтобы оно не успело растаять от тепла рук. Убираю миску с фаршем в холодильник на 30 минут, чтобы он еще немного «схватился» и стал пластичнее за счет застывания жира. Такой прием позволяет сохранить всю сочность курицы, поскольку масло не будет вытекать при жарке, а полностью пропитает собой все мясные волокна.
  6. Пока фарш охлаждается, есть время на приготовление панировки. Вынимаю из камеры подмороженные хлебные корки. Измельчаю их крупной терке. В результате получатся своего рода хлопья — идеальная панировка для пожарских котлет.
  7. Тем временем фарш уже охладился, а значит, самое время формировать котлеты. Смачиваю ложку в холодной воде, зачерпываю мясной фарш и выкладываю порцию сразу в панировку. Руками обваливаю заготовку, формирую котлеты стандартной формы. Работать нужно быстро, пока фарш не согрелся (миску можно ставить в холодильник, пока готовится очередная порция).
  8. Заготовки нужно сразу же обжаривать на разогретой сковороде. В идеале котлеты по-пожарски готовятся на топленом масле. Я использую растительное масло. Обжариваю до румяности с обеих сторон.
  9. Затем довожу до готовности в духовке — прогреваю котлеты на противне при 180 минут примерно 7-10 минут.

Корочка получается восхитительной, нежной, золотистой, хрустящей. Внутри котлеты невероятно сочные, вкусно пахнут сливочным маслом. Подавать их нужно сразу, пока горячие. В качестве гарнира подойдет картофель или гречневая каша, ну и конечно же, квашеная капуста и соленья.

Вот такие они, настоящие пожарские котлеты по классическому рецепту!

пятница, 24 марта 2017 г.

Сегодня я решила поделиться с вами рецептом пожарских котлет. Лично для меня это самые вкусные котлеты, которые можно приготовить из куриного филе. Еще бы: хрустящая корочка из белых сухарей, под которой скрывается невероятно сочная, нежная и ароматная котлета. Если вы еще ни разу их не пробовали, самое время начать!

Особенностью пожарских котлет можно назвать добавление большого количества сливочного масла в состав фарша. Именно оно делает готовое блюдо по-настоящему сочным и душистым. Кстати, куриные яйца в фарш не добавляются, зато обязательно присутствует обжаренный в сливочном масле репчатый лук и батон, замоченный в сливках.

В качестве панировки для пожарских котлет используется батон, с которого срезается корочка. Сам белый мякиш нарезается мелким-мелким кубиком, в котором затем щедро и обваливаются будущие котлетки. Заготовки совсем недолго обжариваются в смеси сливочного и растительного масла до появления румянца, после чего пожарские котлеты доводятся до готовности в духовке.

Должна отметить, что это блюдо желательно кушать сразу же после приготовления. Чуть полежавшие, а затем разогретые пожарские котлеты заметно уступают как по вкусу, так и по текстуре свеже приготовленным — характерная хрустящая корочка размягчается. Правда, выход есть — полуфабрикаты можно заморозить, а по необходимости дать им оттаять в холодильнике и можно жарить.

Любителям куриных котлет предлагаю еще несколько рецептов, которые вам должны понравиться:

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам с фото:

В рецепт пожарских котлет входят следующие ингредиенты: куриное филе, батон, сливки, сливочное масло, репчатый лук, рафинированное растительное масло, соль и молотый черный перец. Подробнее о продуктах я напишу ниже.

Последовательность действий при приготовлении фарша для этих куриных котлет может быть любая, поэтому почитайте, как это делаю я, а потом решайте, как удобнее лично вам. Вначале предлагаю заняться луком. Чистим его и нарезаем полукольцами — вес указан в уже очищенном виде. В сковороду кладем 50 граммов сливочного масла и измельченный лук. Готовим на среднем огне до прозрачности и мягкости. Доводить лук до румяного состояния не нужно! Кстати, если вас и ваших домашних не пугают кусочки лука в готовых котлетах, можно нарезать его мелким кубиком, а потом пропустить этап измельчения в блендере. Но у нас такой номер не пройдет, поэтому я тщательно его маскирую.

Пока размягчается лук, займемся батоном. Старайтесь использовать несладкий батон, с мелкосетчатым мякишем. У меня он весом 500 граммов и такого количества хватает как раз на такое количество остальных продуктов. С батона полностью срезаем корку — ее вы можете высушить и измельчить в домашние панировочные сухари. Вес чистого мякиша у меня составляет 370 граммов.

Часть мякиша нарезаем произвольными ломтями — они пойдут в фарш. Если хотите точности, это 70 граммов.

Кладем эти кусочки батона в подходящую посуду и заливаем 150 миллилитрами холодных сливок. Сливки желательно использовать довольно жирные (у меня 20%), но в крайнем случае сгодится и обычное молоко любой жирности.

Пока мы занимались батоном, размягчился репчатый лук. Снимаем сковороду с огня — пусть остывает.

Дальше переходим к куриному мясу. Всего нам понадобится 1 килограмм — это грудка и филе с окорочков с одной крупной курицы. Исключительно грудку использовать не советую — она суховатая, а нам нужны сочные котлеты. Именно поэтому добавляем жирное мясо с окорочков вместе с жирком, который на них имеется. Сделать куриный фарш можно любым удобным для вас способом: измельчить в комбайне, порубить ножом или пропустить через мясорубку. Для меня идеальным является первый вариант. Нарезаем филе не очень крупными кусочками.

Складываем мясо в чашу комбайна с насадкой металлический нож.

Пробиваем все до состояния липкой массы. Важно, чтобы не осталось крупных кусочков — фарш должен быть гомогенный, то есть однородный.

Пока перекладываем куриный фарш в миску, затягиваем ее пищевой пленкой и отправляем в морозилку. Если не торопитесь, можете охлаждать фарш в холодильнике, но с морозилкой все происходит гораздо быстрее.

Дальше нужно превратить тушеный лук и батон со сливками в однородную массу. Для этого тоже советую воспользоваться комбайном — чашу после фарша можно не мыть.

Буквально за минуту получается жидковатая масса из лука, мякиша и сливок. Важно, чтобы лук успел остыть.

Добавляем эту кашицу к куриному фаршу.

Солим все и перчим. Начинаем вымешивать куриный фарш, чтобы все составляющие соединились. Пробуем на соль-перец и добавляем еще, если нужно. При желании вы можете отбить фарш, но если хорошо его вымесить руками, эти манипуляции можно смело пропустить.

На следующем этапе будем вводить в фарш для пожарских котлет 100 граммов сливочного масла. Его нужно заранее положить в морозилку, чтобы оно стало очень твердым. С помощью крупной терки измельчаем масло прямо в холодный фарш.

Все хорошенько перемешиваем. Только не очень долго, чтобы масло не начало таять от тепла рук. Вновь затягиваем миску пищевой пленкой и отправляем в морозилку минут на 20-30. Нам нужно, чтобы липкий и довольно жидковатый (он не течет, но плохо держит форму) фарш достаточно уплотнился — тогда из него можно будет слепить котлетки.

Пока охлаждается куриный фарш для пожарских котлет, займемся панировкой. У нас осталось 300 граммов мякиша — его нужно нарезать мелким кубиком. Только не поленитесь и не делайте огромные бревна, иначе панировка не покроет заготовки полностью.

В результате получается приличное количество кубиков батона — их вполне хватит на все котлетки.

Проверяем консистенцию фарша — он должен держать форму, при этом быть очень нежным. Формовать будущие пожарские котлеты нужно обязательно влажными (не мокрыми, а именно влажными) руками, так как куриный фарш всегда липкий. Всего из указанного количества продуктов у меня получается 11 крупных овальных продолговатых (в длину примерно с женскую ладонь) заготовок. На фото не все котлетки.

Каждую заготовку обваливаем в панировке, плотно прижимая ее к куриному фаршу. Так поступаем с каждой котлетой. Я запанировала все заготовки и 3 отправила на разделочной доске в морозилку — там они отлично подождут своего часа.

Остальные пожарские котлеты мы будем готовить. Для этого в широкую (у меня диаметром 26 сантиметров) сковороду наливаем 50 миллилитров растительного масла без запаха и кладем 30 граммов сливочного масла. Разогреваем масло и выкладываем котлеты. Готовим их на среднем огне не более пары минут с одной стороны — как только низ стал золотистым, сразу же переворачиваем.

Обычно пожарские котлеты обжаривают с двух сторон, но я предпочитаю с трех. Тогда готовые котлеты получаются высокими и аккуратными, не расползаются вширь, а золотистая корочка образуется на поверхности всей котлеты.

Таим образом обжариваем котлеты с 2 или 3 сторон, чтобы получилась румяная корочка. Аналогично готовим остальные заготовки. Внутри они еще сырые, поэтому важно доготовить пожарские котлеты.

Для этого заранее включаем греться духовку на 200 градусов. Противень застилаем бумагой для выпечки или пищевой фольгой. Выкладываем полуготовые котлеты и готовим их на среднем уровне около 10-15 минут.

Самое важное — это не пересушить пожарские котлеты, сохранив их невероятную сочность и нежность. При этом нужно полностью их приготовить. Это дело опыта. Для уверенности вы можете разрезать поперек 1 котлету и посмотреть, готова ли она.

Подаем ароматные, вкусные и нежные пожарские котлеты сразу же после приготовления. На гарнир советую подать лишь свежие овощи и зелень, хотя выбор всегда за ваши.

Лично для меня это самые вкусные котлеты, которые можно приготовить из куриного филе. Еще бы: хрустящая корочка из белых сухарей, под которой скрывается невероятно сочная, нежная и ароматная котлета. Полиночка, большое спасибо за этот чудесный заказ. Друзья, если вы еще ни разу не пробовали пожарские котлеты, самое время начать!

Знаменитые пожарские котлеты стали легендой уже при А. С. Пушкине, который любил наведываться в Торжок — в трактир Дарьи Пожарской, где готовили лучшие в России котлеты из рубленого куриного мяса, мягкие, сочные и с хрустящей корочкой. После того как поэт прославил это вкуснейшее блюдо в своих произведениях, рекомендовал друзьям останавливаться в гостинице и обедать в трактире, Торжок превратился в одно из популярнейших мест в России. Пушкин писал своему другу Соболевскому: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке». Впрочем, в знаменитой гостинице Пожарских останавливались многие знаменитости того времени — и все дегустировали пожарские котлеты, рецепт которых в то время был никому не известен. Нам повезло больше, мы узнали, как приготовить пожарские котлеты в домашних условиях.

Пожарские котлеты: история колоритного блюда

Кто же изобрел рецепт пожарских котлет? Существуют разные версии происхождения этого блюда, однако князь Дмитрий Пожарский, освободивший Москву от польско-литовских войск, тут совершенно ни при чем. Одни историки утверждают, что однажды в гостинице Пожарских остановился император Николай I. В заранее одобренном меню значились телячьи котлеты, но, к ужасу владельцев трактира, телятины в наличии не оказалось, и тогда отец Дарьи на свой страх и риск заменил телятину курятиной. Нежные куриные котлеты так понравились государю, что он стал приглашать Пожарских готовить для императорского двора. По другой версии, секрет котлет поведал Дарье Пожарской один бедный француз, которому нечем было расплатиться за ночлег и ужин. На этом рецепте семья Пожарских сколотила целое состояние, ведь котлеты превратились в настоящую кулинарную достопримечательность не только Торжка, но и всей России. Особенность пожарских котлет заключается в том, что их готовят не из куриного фарша, а из мелко рубленного мяса, без яиц и специй, обваливая полуфабрикаты в особенной хлебной панировке и обжаривая их на сливочном масле самого высшего качества. Казалось бы, блюдо простое и приготовить его не составит труда, но прежде познакомьтесь с секретами и тонкостями приготовления котлет, которые, несомненно, были известны Дарье Пожарской.

Пожарские котлеты: из какого мяса их готовят

Существует предположение, что в изначальном рецепте котлет была телятина, но с XVIII–XIX веков их готовили только из курятины. Опытные повара, которые делают пожарские котлеты в ресторанах, советуют смешивать мясо разной жирности, используя в равных пропорциях куриную грудку и ножки, ведь котлеты не должны быть сухими. Итак, вам понадобится примерно 800 г мяса — это уже без костей и кожи. Добавлять ли в фарш кожу — дело вкуса, но в классических рецептах мясо перемалывают без кожи. Фарш должен получиться очень нежным и сочным, не случайно художник Михайло Жданов писал в своем путевом дневнике: «В гостинице Пожарской приготовляются очень вкусные котлеты; они делаются из курицы и тают во рту: советую всем проезжающим чрез Торжок откушать их. Порция или две котлетки стоят только рубль».

Итак, фарш получался очень нежным, сочным и тающим во рту, в соответствии с дореволюционным рецептом пожарских котлет, мясо для них не перемалывали, а мелко рубили.

Секреты приготовления фарша

В куриный фарш для пожарских котлет обязательно добавляли мякиш свежего хлеба хорошего качества — плотный, без пустот и пузырей, — в данном случае вам понадобится около 150 г мякиша белого нарезного батона. Его замачивали в стакане жирных сливок не ниже 30 % жирности. Хлебную корочку весом около 200 г замораживали в морозильнике — она нужна чуть позже для приготовления панировки.

Для фарша нужен лук, примерно в два раза меньше, чем мяса, то есть около 400 г, хотя Дарья Пожарская его в котлеты не добавляла. Лук нарезается очень мелко — его кусочки должны быть размером с рисовые зерна. Его нужно обжарить в сливочном или оливковом масле до прозрачного цвета, следя, чтобы лук ни в коем случае не подрумянился. Никогда не добавляйте сырой лук в куриный фарш — вкус котлет значительно ухудшится.

Одни повара считают, что мясо следует рубить ножом или измельчать в блендере, а не в мясорубке, утверждая, что мясорубка разрушает структуру мясных волокон и сплющивает их, а не измельчает. По их мнению, такие котлеты хоть и получаются мягкими, но не тают во рту, как положено настоящим пожарским. Однако другие кулинары считают, что блендер превращает мясо в пюре, да и при Дарье Пожарской подобного агрегата не было, поэтому, если невозможно мелко порубить мясо ножом, лучше использовать мясорубку. Измельчать мясо следует до консистенции гречневой каши, а потом уже можно смешать его с остывшим жареным луком и влажным хлебным мякишем, который не следует отжимать. Если хлеб достаточно плотный и качественный, он впитает в себя нужное количество молока и сливок — ни больше и ни меньше.

Как сделать фарш сочным и нежным

Недостаточно просто смешать нужные ингредиенты, даже если они очень качественные. По классическому рецепту пожарских котлет с фото мясной фарш очень хорошо вымешивают, как месят тесто, собирая его в комок и превращая в пласт в течение продолжительного времени, ведь чем дольше длится вымешивание фарша, тем сочнее он получится. В процессе вымешивания фарш нужно солить и перчить по вкусу. Повара также рекомендуют завернуть мясо в пищевую пленку и несколько раз ударить им со всей силы по столу.

Фарш готов, как только масса станет гладкой, однородной и пластичной и из нее можно будет легко сформировать котлеты. Главное — не перестараться в вымешивании, все-таки это мясо, а не тесто, иначе фарш получится жидким.

В фарш также добавляются кубики мелко нарезанного и предварительно замороженного сливочного масла — его должно быть не менее 150 г. После этого фарш не нужно месить, достаточно слегка размешать и сразу же поставить в холодильник, примерно на полчаса. Масло не должно растаять, ведь именно твердые масляные крупинки придают фаршу необходимую вязкость и плотность.

Формируем и жарим пожарские котлеты

Пока фарш подмерзает в холодильнике, можно заняться панировкой. Корочка замерзшего в морозильнике хлеба измельчается на крупной терке, поскольку должны получиться не крошки, а чешуйки, но и мелкая крошка тоже подойдет. Насыпьте панировку в тарелку, поставьте на стол миску с горячей водой и доставайте фарш из холодильника.

Сначала нужно намочить руки, потом зачерпнуть фарш, быстро слепить котлету в форме пирожка, слегка ее сплющить и обвалять в панировке. Если вы все делали правильно, котлета будет влажной и хлебные чешуйки прилепятся к ней без труда.

Готовые котлеты выкладывают на блюдо, которое желательно поставить в холодильник. Если фарш становится слишком мягким из-за растаявшего масла, снова поместите его в холод. Когда полуфабрикаты готовы, подержите их еще минут 10 в холодильнике, этого времени как раз хватит для подготовки к обжарке. Духовка должна быть включена на 180 °С, а на сковороде растапливается 3 ст. л. топленого масла или 1 ст. л. обычного сливочного масла, смешанного с 2 ст. л. оливкового масла. Котлеты выкладываются на сковороду, слегка обжариваются с двух сторон до корочки, а потом перекладываются на противень или ставятся в духовку прямо в сковороде. Если вы любите более сочные котлеты, то запекайте их в сковороде с остатками масла. Котлеты пожарские в духовке должны провести от 7 до 15 минут, все зависит от их размеров и консистенции фарша. Такая технология дает котлетам корочку и сохраняет внутри нежное и сочное мясо.

Готовые котлеты подавайте сразу на стол, не давая им остыть, иначе они будут невкусными, ведь разогревать это блюдо еще со времен Дарьи Пожарской считалось страшным кулинарным преступлением. Дело в том, что у свежих котлет корочка хрустящая, а мякоть очень нежная, но стоит котлетам полежать, как корочка становится очень мягкой и влажной, а сердцевина напоминает резину.

Пять советов приготовления пожарских котлет

1. Корочку хлеба или батона для панировки можно заменить солеными крекерами, которые следует поломать на мелкие кусочки.

2. Если у вас нет духовки, не беда — пожарские котлеты после обжарки можно потомить под крышкой на медленном огне или довести до готовности в микроволновой печи, аэрогриле или мультиварке.

3. Необычайно вкусны пожарские котлеты с начинкой — с сыром, беконом, ветчиной или овощами.

4. Можно готовить пожарские котлеты также из телятины или говядины, но для сочности следует добавить в фарш кусочек молотого шпика.

5. Если необходимо приготовить пожарские котлеты заранее, то поместите их после обжарки в герметичную упаковку и поставьте в морозильник. Перед подачей останется просто выложить их на противень или в форму без разморозки и запечь в течение 30 минут.

Пожарские котлеты с сыром

Иногда можно и отступить от традиций, приготовив котлеты с аппетитной сырной начинкой. Замочите 200 г белого хлеба без корки в половине стакана теплого молока высокой жирности, прокрутите через мясорубку 0,5 кг куриного мяса, а потом смешайте курицу с размокшим хлебом и 2 измельченными дольками чеснока.

Хорошо вымесите фарш по всем правилам, нарежьте ломтиками 150 г сыра, подготовьте половину стакана измельченных сухарей. Сформируйте лепешку, поместите на середину ломтик сыра, слепите котлету с сырной начинкой.

Обжарьте котлеты на сковороде в сливочном масле до румяной корочки, а потом выложите их на противень и томите 15 минут в духовом шкафу при температуре 180 °С. Подавайте в горячем виде с картофелем или свежим салатом, дегустируйте, пока сыр еще расплавлен!

Пожарские котлеты с телятиной и кусочками шпика

Если учесть, что до Пожарских похожие котлеты готовили именно из телятины, рецепт вполне можно считать классическим.

Размочите 150 г хлеба в сливках, порежьте кубиками 100 г сала и заморозьте его в холодильнике. Измельчите в мясорубке 400 г куриного мяса и 450 г телятины, смешайте фарш с салом и хлебом, добавьте любимые приправы. Хорошо вымесите фарш до однородного состояния, засохшую булку натрите на крупной терке или измельчите ступкой — должны получиться мелкие сухарики.

Слепите котлеты, обваляйте в крошках хлеба и обжарьте в сливочном масле, потом подержите в духовке, чтобы котлеты дошли. В этом рецепте в фарш вместо сливочного масла добавляется шпик, поэтому пожарские котлеты получаются еще более нежными и сочными.

Пожарские котлеты нередко подавались с различными соусами, а в трактире Пожарских особенно любили грибной соус, который готовился по типу бешамеля, но с добавлением жареных шампиньонов. Интересно, что соус обязательно измельчался до состояния пюре, и вместе с котлетами получалось необычайно вкусно. Согласитесь, что готовить пожарские котлеты не так уж и сложно, это блюдо требует вдумчивого подхода и терпения, а все остальное придет с опытом!

Источники: http://webpudding.ru/kotlety-pozharskie-klassicheskij-retsept/, http://finecooking.ru/recipe/pozharskie-kotlety, http://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/20899-kak-prigotovit-pozharskie-kotlety-v-domashnih-usloviyah

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *