Приготовление мяса на углях

Рейтинг: 3 Оценить:

Сегодня поговорим о самом простом рецепте мяса на углях. Просто мясо, без особых изысков и вычурных маринадов. Как говорится, чистый вкус продукта. Ну, почти чистый )))

Всё, что нам понадобится:

Мясо мы покупаем на местном рынке, недалеко от нашей дачи. Тут, по крайней мере, можно быть уверенным в том, что его не накачивают разными физрастворами ))).

Берём шейку, режем на ломти толщиной 1,5-2 см., солим. Соль желательно брать крупную:

И совсем чуть-чуть сбрызнуть лимоном для аромата. Именно, чуть-чуть, буквально по паре-тройке капель на кусок, иначе кислота напрочь убьёт и вкус и цвет (мясо станет белёсым и совершенно неаппетитным):

Далее кладём куски в какую-нибудь посудину, предварительно растерев по ним соль, специи и лимон, накрываем крышкой и убираем подальше от котов, собак и прочих домашних любимцев.

Томить мясо долго не обязательно. Пары-тройки часов, более чем достаточно.

Вот так оно выглядит через три часа:

Обратите внимание на цвет и фактуру — они практически не изменились, хотя мясо впитало в себя все наши ингредиенты и аромат от кастрюли, поверьте, божественный

Когда угли готовы, выкладываем наше всё на решетку:

Сдуваем с углей пепел и ставим жарить:

Тут главное — слушать. Именно по характеру шкворчания можно определить пора переворачивать решётку или еще нет.

Само собой, математически описать процесс нельзя, но может ролик чуть поможет (главное, звук):

Второй фактор — запах. Он, как бы это сказать, не должен уходить в горчинку, что-ли. То есть мясо должно не гореть, а румяниться:

На запах подтягиваются домочадцы:

В принципе, готово:

Кто любит посуше, можно еще пару минут подержать, а мы, с вашего позволения, нальём сухого красного и сядем за стол.

Практически в каждой компании, выбравшейся на шашлыки или барбекю, найдется «специалист» с раздутым кулинарным эго, знающий пару секретных шашлычных трюков или «готовивший их сотню раз». Чтобы вам в итоге не пришлось жевать сырое мясо, а затем, выпив с горя весь алкогольный запас, отправляться разочарованно жарить взятые на всякий случай дешевые сосиски, таких людей стоит держать подальше от мангала. Если его присутствие у костра неизбежно, необходимо проследить, чтобы он соблюдал хотя бы некоторые из нижеперечисленных пунктов. Впрочем, перед этим неплохо было бы выяснить, как мясо правильно насаживать, а закрепить полученные знания поможет небольшая справка о некоторых соусах.

КАК НАСАЖИВАТЬ МЯСО

Насаживать мясо для шашлыка на шампур следует вдоль волокон, без промежутков между кусками. Причем крупные куски должны располагаться ближе к центру шампура, а мелкие по краям — так мясо будет лучше прожариваться. Рыбу чаще всего жарят в специальных корзинах и оборачивают в фольгу или виноградные листья, таким образом защищая ее от пересыхания во время жарки. Шампуры с мясом раскладывать на мангале нужно как можно ближе друг к другу, чтобы максимально использовать жар от углей.

Сигналом того, что угли раскалились до нужной температуры и готовы отдавать тепло, служит красноватый цвет и покрывающий их тонкий слой белого пепла. Теперь можно выкладывать мясо на решетку, которую предварительно необходимо нагреть и смазать растительным маслом или лимонным соком для того, чтобы в процессе жарки продукты не прилипали к металлу.

Глюкоза, содержащаяся в мясе, при высоких температурах карамелизуется и закупоривает волокна, образуя на нем корочку и сохраняя его сочным и нежным внутри. Корочку эту нужно беречь и стараться не беспокоить почем зря — и уж тем более не тыкать мясо вилкой в попытке определить степень его готовности. Переворачивать мясо тоже нужно как можно меньше, в идеале лишь единожды, когда кусок уже обжарился с одной из сторон.

На умеренно раскаленных углях обычно готовят куриные грудки, рыбу и овощи гриль и доводят до окончательной готовности стейки и котлеты для бургеров. На сильном огне стоит готовить более плотное мясо до румяной корочки. Чтобы мясо сохраняло внутри себя сок и оставалось мягким, рядом с основной кучей угля можно сформировать еще одну, чуть меньшего размера кучку, на которой мясо после основной обильной прожарки и образования корочки будет постепенно доходить, не обугливаясь.

Чтобы определить жар и температуру углей, в США пользуется так называемым «тестом Миссисипи». Ладонь необходимо держать на расстоянии примерно семи сантиметров от углей до тех пор, пока жар не станет нестерпимым, и проговаривать в слух незатейливую мантру — «Раз Миссисипи, два Миссисипи, три….». Одно «Миссисипи» соответствуют очень высокой температуре углей — примерно 340 градусов, четыре-пять — примерно 200 (средний уровень жара), восемь-десять — 150 (несильный жар).

Чтобы мясо во время жарки не пригорало, его необходимо периодически сбрызгивать водой, лимонным соком, вином или оставшимся маринадом и не позволять возгораться огню.

Продукты, которые на гриле обычно готовятся слишком долго, вроде цыплят или картошки, стоит предварительно довести в микроволновой печи до полуготовности, чтобы на гриле они не обуглились и не засохли.

Время приготовления отличается в зависимости от типа мяса, его размеров, способу приготовления и температуры: общую рекомендацию дать тут достаточно сложно. Но обязательно стоит помнить, что полупрожаренными или с кровью могут быть стейки из говядины. С бараниной, телятиной и свининой лучше не экспериментировать и готовить их до полной прожарки.

В мясе, приготовленном на углях, ценен не только вкус, но и аромат. И чтобы его усилить можно за несколько минут до окончания приготовления посыпать на угли цедру цитрусовых фруктов или мелкую деревянную стружку.

Чаще всего чревоугодные позывы побуждают сразу начать расправляться с едой, едва сняв ее с огня. Куски еще шипящего мяса с шампура отработанным движением рук отправляются прямиком в рот — классическое исполнение этого приема демонстрировал «Федя» в фильме «Операция «Ы» и другие приключения Шурика». Так делать не стоит: мясу нужно дать немного отдохнуть (одну-две минуты), чтобы оно сохранило сочность.

Мясо для бургеров в процессе жарки ни в коем случае не стоит прессовать и придавливать в попытке создать идеальный по форме кусок или ускорить процесс. Есть риск того, что мясной сок может вытечь, а скорость приготовления это ни сколько не увеличит.

ПРЯМОЙ И КОСВЕННЫЙ МЕТОДЫ ЖАРКИ

Закрытые барбекюшницы позволяют готовить мясо как прямым, так и косвенным методом.

При прямом методе мясо располагается непосредственно над углями, а обжарка идет за счет прямого тепла, излучаемого углями, и в меньшей степени от тепла, отражающегося от стенок и крышки барбекю. Корочка при таком методе получается хорошо прожаренной, а внутри мясо остается довольно сочным. Время приготовления при таком методе обычно варьируется в диапазоне от двух до двенадцати минут на сильном огне в зависимости от размера и типа мяса.

При косвенном методе угли разделяют на две части и разводят по краям гриля. Теперь обжарка происходит в том числе и за счет тепла, отражающегося от стенок и крышки, по принципу микроволновой печи. Температура при таком методе чуть ниже и процесс приготовления занимает больше времени, но и запекать можно более крупные куски и небольшие рыбы целиком, которые бы при прямом методе готовки неизбежно подгорели и не прожарились изнутри.

Тенью за приготовленном на гриле мясом следуют всевозможные соусы. Практически невозможно представить себе посиделки на заднем дворе или пикнике без объемных тарелок с горчичными и томатными маринадами. Соусов этих на деле великое множество, к тому же они сильно отличаются в зависимости от типа продукта, для которого готовится. В США они различаются даже в зависимости от штата — в Южной Каролине, например, другим соусам предпочитают горчичные, в Миссури — соусы на основе кетчупа. В остальных штатах соусное кровосмешение уже давно размыло вкусовые границы, и таких четких соответствий уже не прослеживается.

Абсолютно точно сходятся заокеанские любители барбекю в одном — соус для мяса должен быть обязательно приготовлен самостоятельно, а использовать покупной из пластиковых бутылок — все равно что добровольно портить мясо.

Большинство соусов можно использовать как в качестве глазури, нанося их за несколько минут до окончания жарки на мясо, так и в качестве дип-соусов, в которые макают уже готовое мясо за столом.

В Штатах каждая вторая семья, более-менее приобщенная к традиции барбекю, хранит свой неповторимой секрет. Каждый из них стал своеобразной семейной реликвией, передаваемой его из поколения в поколение. Тем же, кому такие высокопарные фуди-материи с традициями и поколениями не близки, стоит освоить самые базовые модификации соусов и дальше их усовершенствовать. Описывать каждый и уж тем более оперировать точными дозировками не имеет смысла, поэтому ограничимся несколькими самыми простыми рецептами.

На самом деле, барбекю это не что иное как мясо, жареное на углях. В дословном переводе оно означает «варварское». Хотя этим же словом в Америке, например, называют специальное приспособление, где готовят копченые продукты, а так же сам процесс приготовления. Не редко там можно услышать фразу «мы находимся на барбекю», что по сути равносильно нашему «мы выехали на шашлыки».

В классическом варианте барбекю готовят на полусферической жаровне, где размещаются угли, а сверху укладывается решетка. На ней, собственно, происходит жарка. Можно использовать обычный мангал для шашлыка, или электрический гриль. Хотя, последний вариант, конечно, самый нежелательный. Все-таки, варварское должно готовится соответствующим образом, а то еще кто-нибудь из отдыхающих догадается подать к блюду вилку с ножом или заложить за воротник салфетку. Нет уж, друзья мои, ответим мы таким индивидам, гулять – так гулять, по полной программе.

Итак, начинаем с выбора подходящего мяса и его подготовки. Наипервейший кандидат – свинина. Однако, не все части поросячьей туши годятся для барбекю. Например, лопатку брать знатоки не советуют, лучше купить мякоть окорока, поясничную часть, корейку, неплохо получится даже шейная часть. Для жарки на углях годится любая телятина или вырезка говядины. Если любите баранину, то лучше брать заднюю ногу, вырезая из нее мякоть. Очень вкусным и сочным получается мясо кролика и курятина.

Также, как шашлык, мясо на барбекю маринуют, но не для того, чтобы придать ему большей мягкости, а скорее ради своеобразного аромата. Поэтому маринады готовят слабые с очень небольшим добавлением раствора винного уксуса или лимонного сока.

Особый вид маринада – томатный. После обработки в нем мясо приобретает необычный цвет, а в процессе жарки покрывается аппетитной корочкой. Ни в коем случае не готовьте слишком крепкий маринад, да и в слабом держите продукты совсем недолго, иначе они станут жесткими. Ни за что не солите заранее – делать это можно только, когда мясо уже ляжет на решетку.

Курицу подготавливают особым образом. За 2-2,5 часа до начала барбекю тушку натирают крупной темной солью, затем кладут в просторную посуду, которую заполняют мелкой ледяной крошкой и заливают холодной водой. В результате мясо пропитывается влагой и становится чрезвычайно мягким, так что попотчевать таким блюдом можно будет даже пожилых членов семьи. Чтобы кожица не подгорела надо быть крайне сдержанным, добавляя в маринад кетчуп или томатную пасту, мед или сахар.

Давайте более подробно расскажем, как правильно запечь на углях завернутую в фольгу курицу. Тушку, обильно натертую солью и перцем, раскрывают и закладывают внутрь брюшка небольшое количество мелко рубленной зелени укропа и петрушки – для аромата. Затем всю поверхность смазывают сливочным маслом и оборачивают курицу двойным слоем пищевой фольги.

Края серебристого полотна аккуратно заправляют, чтобы при жарке они не разошлись и не выпустили сок. Сверток укладывают на решетку, под которой уже краснеют раскаленные угли. Получаса будет вполне достаточно, после этого курицу разворачивают, рубят на порционные куски или режут специальными ножницами.

Если фольги нет, или вы намеренно хотите обойтись без нее, то лучше предварительно слегка отварить курятину. После этого ее натирают смесью соли с красным молотым перцем, смазывают растительным маслом, а чтобы придать тушке необходимую компактность, крылышки и ножки связывают каким-нибудь жаропрочным материалом.

Затем курицу протыкают вертелом и как следует закрепляют на нем. По ходу жарки нужно постоянно поворачивать вертел и смазывать курицу растительным маслом.

Поскольку, шашлык, это тоже своего рода мясо на углях, то в качестве примера приведем рецепт куриного шашлыка, замаринованного в кефире. Для этого курятину освобождают от кожицы, вынимают из тушки все кости, режут на куски, которые слегка поливают лимонным соком, солят, стараясь не переборщить с этим компонентом, и оставляют мясо на полчаса, приступая к приготовлению маринада.

В отдельной миске смешивают кефир, очень мелко нарубленный или даже раздавленный чеснок, измельченный репчатый рук, тмин, кориандр, а также острый перец.

Когда наступает «жаркий» отрезок пикника и угли вот-вот будут готовы, кусочки курятины нанизывают на шампуры, смазывают их размягченным сливочным маслом, а затем солят. Жарить мясцо следует не более 10 минут, периодически поворачивая палочки над углями. Подавать такой шашлык нужно с измельченной зеленью и порезанным лимоном.

Похожие статьи

Contents Подсмотрела этот рецепт в телевизоре. В 3 часа ночи. И сразу кинулась готовить. А блендер у меня ну ооочень громкий. Так что в кухню сбежались…

Contents Очень вкусно получилось. И времени на приготовление тратится не много. Вполне можно быстренько приготовить неожиданным гостям (и прослыть…

Contents Особенности приготовления мяса в фольге, тонкости и советы Рецепт запекания баранины в фольге с морковью и черносливом Комментарии 56 Что…

мясо кусочками в фольге Маринад можно делать самый разный — использовать сметану или вино или оливковое масло и т.п. Оригинальный вкус получится, если…

Шашлык и гриль Наступает чудесное весенне-летнее время для пикников с шашлыками и активными развлечениями на природе. Самым популярным блюдом на углях у…

Источники: http://blog-food.ru/recipes/main-dishes/svinina-na-uglyax, http://www.furfur.me/furfur/culture/culture/158621-zadat-zharu-2, http://ah-vkusno.ru/myaso/barbekyu-myaso-na-uglyax-zharenoe-v-folge-recepty-prigotovleniya-domashnyaya-kopilka

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Blog Way by ProDesigns