Рецепт харчо из говядины по грузински

Как сварить харчо из говядины по-грузински

Харчо — это кисло-острый суп на крепком мясном бульоне с овощами, а иногда даже с крупами. История создания супа харчо связана с грузинскими кулинарами. В каждой области Грузии есть свой рецепт харчо. А мудрые грузины вообще утверждают, что именно харчо является секретом их долголетия.

В Грузии насчитывается много современных вариаций данного супа. Есть рецепты с мясом и без, с рисом и без, с томатами, яйцами, хлебом, рыбой и даже рецепт зеленого харчо. Но самым любимым и вкусным остается традиционный суп харчо из говядины с ароматом кавказских специй и обилием зелени.

С незапамятных времен харчо в Грузии готовили на открытом огне в казане. Сегодня открытый огонь удачно заменяет домашняя варочная панель. А вот посуда с толстым дном и стенками обязательное условие для приготовления вкусного супа.

Ну а как сварить харчо из говядины в домашних условиях поведает большой поклонник кавказской кухни — шеф-повар Роман Степаненко. Я очень часто летаю в командировки и где я только не был. Но где-то далеко в Сибири, в городе Красноярске после одного из очередных мастер классов ко мне подошел явно выраженный кавказский мужчина и говорит: «Я шеф-повар грузинского ресторана. Хочу вас пригласить к себе на кухню и поделиться одним рецептом». Я пришел. Он мне поведал, как готовить настоящий харчо по-грузински из говядины.

Ингредиенты

Бульон для харчо по традиционному грузинскому рецепту обязательно готовится на говядине. Не используйте круглозерный рис для приготовления харчо, ваш рис превратится в кашу. Он содержит очень много крахмала. Среднезернистый рис лучше подойдет для роллов, суши, так как он слипается при варке. Для супа харчо используйте длиннозерный рис. Но ни в коем случае не покупайте длиннозерный пропаренный. У него не будет такого насыщенного рисового вкуса.

Кроме этого в кавказском блюде обязательно должны присутствовать соус ткемали и измельченные грецкие орехи. Ткемали — это кислый грузинский соус. Сегодня его можно найти практически в любом магазине. Но из чего чего он состоит и как готовится? Вопреки расхожему мнению главный ингредиент соуса не помидор, а слива. Причем определенный сорт кислых слив — ткемали. Рецепт грузинского соуса достаточно прост. Кислую сливу заливают небольшим количеством воды и проваривают около часа. После разваренную смесь надо протереть через сито, чтобы избавиться от кожуры и косточек. Чистую сливовую массу еще раз уваривают до консистенции сметаны. Приправляем чесноком, кориандром, красным перцем и обязательно болотной мятой. Соус со специями доводится до кипения, потом остужается и хранится в холодильнике или погребе. Кроме отличного дополнения ткемали к мясу, птице, рыбе, грузинский соус ткемали является обязательным ингредиентом супа харчо.
Время приготовления: 1 час 30 минут
Количество: 10 порций
Для приготовления харчо из говядины нам потребуется:

  • Говяжья грудинка на кости 500 г
  • вода 2 л
  • рис длиннозерный 100 г
  • грецкие орехи 100 г
  • лук репчатый 5 шт
  • соус ткемали 2 ст. л.
  • хмели сунели 1 ст. л.
  • масло растительное 2 ст. л.
  • чеснок 3 зубчика
  • кинза 1 пучок
  • перец красный молотый по вкусу
  • паприка сладкая по вкусу
  • соль, перец черный горошком по вкусу

    Традиционно харчо по-грузински готовят именно на бульоне, сваренном из говядины. Обязательными ингредиентами супа являются грецкие орехи, которые жители солнечной Грузии кладут практически во все блюда, начиная с мяса и заканчивая кондитерскими изделиями. Также важными компонентами являются ароматный чеснок и перец – жгучий красный и черный душистый.

    А добавление пряного соуса ткемали, приготовленного из алычи и специй, придает супу-харчо неповторимый кавказский акцент. Его, кстати, можно заменить тклапи – сушеной пастилой из алычи.

    Ингредиенты к рецепту
    «Харчо по-грузински из говядины»

    Приготовление блюда
    «Харчо по-грузински из говядины»

    Первым делом приготовьте наваристый говяжий бульон. Для этого промойте мясо, поместите в кастрюлю и залейте холодной отфильтрованной водой. Варите на тихом огне до готовности. Говядина варить долго, около двух часов. Как бульон закипит, обязательно снимите образовавшуюся пенку.

    Готовую говядину выньте из кастрюли, нарежьте порционными кусочками и верните его обратно.

    Промойте рисовые зерна до тех пор, пока из них не уйдет крахмал и вода не станет прозрачная. Отправьте крупу в кипящий бульон, посолите. Варите 15 минут при закрытой крышке.

    На растительном масле поджарьте до прозрачного состояния очищенную и измельченную крупную луковицу. Добавьте морковь кубиками, измельченный болгарский перец и спелые, нарезанные вместе с кожурой помидоры. Пассеруйте овощи 10 минут (до готовности). Затем переложите их в харчо.

    Добавьте ложку традиционный грузинский соус ткемали и смесь специй хмели-сунели.

    Измельчите в деревянной ступке поджаренные ядра грецких орехов и отправьте их в кастрюлю с харчо.

    Жгучий перец нарежьте колечками. Дольки чеснока раздавите ножом. Добавьте в суп.

    Петрушку, кинзу и укроп измельчите с помощью ножа.

    За три минуты до окончания варки положите в кастрюлю лавровый листик, черный перец и измельченную зелень. Суп-харчо по-грузински на бульоне из говядины готов. Приятного аппетита.

    Суп «Харчо» — вкуснейшее первое блюдо грузинской кухни. Этот супчик и у нас стал очень популярным, ведь он невероятно вкусный, сытный и ароматный. Наши хозяйки готовят «Харчо» по-разному, а я предлагаю вам попробовать мой вариант, более приближенный к оригиналу — «Харчо» из говядины по-грузински. Попробуйте, необычайно вкусно получается!

    Ингредиенты

    Процесс приготовления

    Говядину нарезать средними кусочками и поместить в кастрюлю.

    Влить в кастрюлю холодную воду.

    Поставить кастрюлю на огонь, довести воду с мясом до кипения, убрать пену. Огонь сделать минимальным, добавить в кастрюлю соль, одну очищенную и нарезанную произвольными кусочками луковицу. Варить мясо 40-50 минут — до готовности. Затем в кастрюлю долить горячую воду (чтобы получилось 2,5 литра воды) и дать бульону закипеть.

    В отдельной кастрюле рис залить водой в соотношении 1 к 3 (то есть воды должно быть в 3 раза больше, чем риса) и отварить до полуготовности (в течение 10-15 минут), затем промыть рис под проточной водой.

    Орехи грецкие порубить.

    Когда бульон в кастрюле снова закипит, добавить рис и продолжить варить на небольшом огне 5-7 минут.

    Вторую очищенную луковицу нарезать и обжарить на растительном масле до легкой золотистости, иногда помешивая. Добавить к обжаренному луку томатную пасту и томатно-сливовый соус (если есть просто сливовый — добавляйте его).

    Влить в сковороду немного бульона из кастрюли, перемешать, немного посолить и потушить заправку на небольшом огне минут 5.

    Заправку добавить в кастрюлю вместе с рубленными орехами. Также добавить в суп черный молотый перец, хмели-сунели и уцхо-сунели (если такой приправы нет — обойдитесь без нее), лавровые листья и немного сахарного песка.

    Суп варить на медленном огне минут 5-7. Далее добавить в «Харчо» пропущенный через пресс чеснок, перемешать. Дать супу провариться еще минуты 3-4 с момента закипания и выключить газ.

    Насыщенный, вкусный и необычайно ароматный «Харчо», приготовленный из говядины по-грузински, подать к столу в горячем виде, посыпав щедро зеленью.

    Источники: http://gotovlyvkusno.ru/harcho-iz-govyadiny-po-gruzinski/, http://anytaste.ru/harcho-po-gruzinski-iz-govyadiny, http://2eda.ru/node/64

  • Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *